活イカの梅乃葉!萩・津和野グルメドライブ旅行で人気の山口県萩市須佐の飲食店お問合せ | ショッピング

イカと真水

先日の、中電さん(中国電機製造)との実験で、かなり再確認したのが、
 イカを真水で扱うことのまずさです。

かなり、常識的になってるのかと思いきや、
 世の中の魚市場では、せっかく漁師が獲ってきたイカを真水と真水氷で洗ったり、真水氷の中に収めて出荷するという須佐の漁師にとっては目を疑うような光景がかなりあるようで、実際 数年前知人が東京の築地市場で見た光景でもあるようです。

浸透圧によって真水があたると、水が身の中に入り込んでいくというものですが、イカだけに限ったことではありません。

 日本料理の世界では料亭だけに限らず、微妙で淡い旨味の小魚や青魚など、わざわざ海水程度の塩水を作って洗ったりしています。

 浸透・浸透圧とは…濃度の低い水(真水)と濃度の高い水(海水)を半透膜で仕切った容器に入れると、濃度の低い水から濃度の高い方に移動が始まり、水位が変化します。このように濃度の異なる2種類の水が、低い(薄い)方から高い(濃い)方に染み込む現象を浸透といい、染み込んでいく強さを浸透圧といいます。2種類の水の濃度が似通っていればあまり浸透は起こりませんが、その反対に濃度の差が大きいと水は速く染み込みます。要するに濃度の異なった水が、同じ濃度になろうとして移動することなんですね。(引用)

 まあ、浅漬けを作るのに、塩をふって野菜や素材から水分を出すのも浸透圧ですが、 この場合濃度の濃いのは外にふった塩の方なので、濃度の薄い素材側のほうから移動が行われる(水分が出る)わけですね。

 では、調理上何でも海水がいいのかというとそうでもありません。 身や素材の状態で、適切なバランスがありますので、十把一絡げに、何でも塩水で洗ったりすることがいいわけではありませんが、鮮魚に関しては、海水及び海水氷が何より最適です。

 しかし、それもその中に突っ込んでおけば良いというのではなく、魚種・素材によって、その使い方・保存の方法は違うと言えます。(今回の実験で、イカはそうでした)

結局、曖昧な言い方になってしまいますが、 素材によって扱い方を替えるのは当たり前のことです。

ただ、今までの企業はめんどくさがり屋です。新興の企業はそういう当たり前のことをピンポイントで取り入れて、消費者により本物を持ち込もうとします。現在幅を利かせてる企業によって、新しい(当たり前の)考えがシ亥ス薙◆繧雁燕縺ョ�芽?�∴縺 業界に広がるのを遅らせていますが、より本物を求める消費者の動きはその新興企業を支持し、いずれ広がっていくと思っています。

中国電機製造さんの試みの根底にあった、素材の腐敗進行を遅延させるという技術テーマに時代の流れと、期待を感じました。

 数々、そういった最先端の新興技術は出てきています。人間ってすごいですね。〒縺吶�縲 良く考えるなあって感心します。

広島TSS取材!イカの名産地「須佐」で中電と実験!


活イカの産地である須佐で、面白い実験が行われました。

話の発端は、中国電力(広島市中区)の子会社で、
電力機器製造の中国電機製造が、
日本大と共同で、
魚介類の鮮度を保つ効果が大きい氷(海水電解氷)を

開発したということからでした。

ろ過・殺菌した海水を電解装置で分解。
マイナス極側にできるアルカリイオン水に、
マグネシウムなどのミネラルを加えて製氷する。
 アルカリイオンやミネラルの抗酸化作用が
魚の腐敗を遅らせる・・・・・・・・・・・そんな技術です。

活イカをその海水電解氷で保存し、
比較実験するといったものでしたが、
大変面白い結果が出て、自分自身も
イカのメカニズムを知る、勉強になりました。

イカは、他の肉や魚のように死後硬直などのプロセスや
3大旨味成分のイノシン酸への熟成などがありません。
つまり、活きてるうちが一番美味いのです。
(イカには3大旨味成分以外の旨味成分が大変多く含まれています。)

魚とは違うメカニズムを持つのがイカです。
そういった鮮度保存技術の要点と

イカ独特の扱い方のコラボレーションとでもいうんでしょうか?
 有意義な時間を過ごせました。

その模様を、広島ローカル局のTSSさんが取材し、
 3月5日夕方6時15分からのローカルニュース枠の特集で

放送するそうです。



剣先イカの分類


今は、どこに行っても「ヤリイカ」です。
 「剣先イカ」が捕れません。
 そういう時期です。

「イカの旬はいつですか?」

とよく聞かれます。

ヤリイカ」は今です。
そう3月くらいまでは、ガッツリ捕れます。
そのうち「コウイカ」(墨イカ)が出てきます。(もう見かけますけど)
 これも旬を迎えます。

「コウイカはサクラが咲くまで」と言われます。
 確かに味も落ちてきます。

その頃までには、「剣先イカ」(須佐男命いか)が捕れ始めている頃です。
春から夏にかけ産卵期の「剣先イカ」が、
そこから先は又来年の1月位まで捕れます。
 

ん!なんで??

他のイカは、そんな短い旬の期間なのに、
 「剣先イカ」は常に同じ旬の状態なの?


そんなわけありません。
 時期や漁場でも違ってきます。
 イカの生態研究はそこまで進んでおらず、
 他の回遊性の魚みたいに、
タグをつけて追跡調査というのもできないので

(あ、でも最近の技術ではできそうですね。)

どの辺で何やって暮らしとるん?という疑問は、
 基本的には漠然とした推論・仮説が跳梁跋扈しています。

前回「イカの分類」でヤリイカ科のなかにある剣先イカですが、
実際には更に分類されており

# ケンサキイカ属 Photololigo
igo
* ケンサキイカ Photololigo edulis
is
* ブドウイカ(シロイカ) Photololigo edulis forma budo
ma budo
* ヒラケンサキイカ Photololigo chinensis
nsis
* アジアジンドウイカ Photololigo duvauceli
uceli
* ヤセヤリイカ Photololigo singhalensis
s

これ以上分類することはどうなんかとも思いますが、
 実際は、これでおさまるとは思えない事例がたくさんあります。


それとは別に人間を味で分類すると、どうなるのかな?
 などと飛躍して考えたことがあります。

地域によって体の成長が違うというのは

「北海道のどさんこ」と「沖縄のうみんちゅ」の

体つきを比較するようなものなのか??

汗をたくさんかく南方の生まれの人は、
 それを受け流すよう眉毛が濃くなった・・・・・・とか

環境や食に影響を受け、
体質や耐性・遺伝子そのものが
世代を積み重ねながら変化していき、
顔つきさえも地方性というのが昔は(今も?)あった・・・・とか
 まさに「身土不二」!

現代はその地域差が、
 「食」や人の移動、画一化された環境など、
 「日本全国くまなくもれなく均一に!」的な

時代の流れのおかげで、なくなりつつあります。
 
純国産霜降り中年おやじのはらみ肉と、
次代を担う若いオリンピック候補の鍛え上げたバラ肉、
ちゃんこでガッツリ!意外に脂質を抑えてある関取の大トロ、
ジャンクフードでヒッキーなブロイラー生活の若者の白身腹肉、
粗食かつ高次元な悟りを持った、お坊様の尊いおなか肉

・・・・・・・・・・・・ん?

こんな比較はできても、
 (できるか?)
地域間での比較は意味をなさなくなってきました。



ただ、イカなど自然界の動植物で、
養殖や地球温暖化の影響などというものを除けば、
 「身土不二」という考えは、まだまだ当てはまると思っています。
 群れを成し、遺伝子に従い、
 成長し繁殖しそして死んでいくといったサイクルを
 ひたすら繰り返す。

そんな、自然の中のイカは純粋に環境に適応して今の姿や生態がある。
 成体に差があるなら、異種であると個人的には思うのですが、
 細かく分類するも、同種類にまとめてしまうも、人間の都合。

「所かわれば、味も違う」となれば、
ご当地イカで楽しみながら食の旅が出来るというもの。

山口県の北浦で捕れる「剣先イカ」それも「須佐男命いか」が、
 そこでしか味わえないものなら、当地へ行く楽しみもひとしお。

須佐一本釣り船団のイカのプロ集団が1年中追いかける「須佐男命いか」
 今年も、また春から騒がしくなる。

この男衆に会いに、「男命いか」を求めて大勢の人がやってくる。

ここ須佐でしか味わえない楽しみを求めて。


それが楽しみ。(^^)






剣先イカ・ヤリイカの分類


「須佐男命いか」は、山口県萩市須佐の

須佐漁港であがる全ての活きた状態の剣先イカだけに、
 ネーミングされたブランド名です。

実際、剣先イカやヤリイカは

軟体動物の中の頭足類ツツイカ目

ヤリイカ科(ジンドウイカ科)という学術分類されています。

更に、そのヤリイカ科の中には

アオリイカ(みずいか)や

ヤリイカ(ささいか・てなし・やせ)、
剣先イカ(ゴトウイカ・アカイカ・男命いか)、
 ブドウイカ(白いか)
 ジンドウイカ

等が主に日本で獲れる。
※ちなみに北海道函館で有名なスルメイカは、
      同じ仲間ではない。

ココあたりで、日本全国

名前がおかしくなっている。
アオリイカなら、形の違いはわかるけど、
他は一般の消費者には見分けは

難しい。

だからといって、アオリイカ以外のイカを全部「ヤリイカ」
 として流通させたり、市場で出したりしていいという

理由には到底ならないが、実際は以外に多い。

それを買う仲買や料理屋も、たかがイカの種類など

言及する気もなく、そのままの名前を使い、
 意外と寿司屋や料亭で違う名前で出されていることも
実際にあるそうです。

そもそも名前が違えば、その価値をはかる基準がずれていくので、
 イカの価値拡大には、そんな流通時の業者のモラルさえ

向上していかなければ、なかなか難しい。

「須佐男命いか」のこだわりが、
ブランドとして有名になることで、
そんな業界のモラルにも一石を投じることができれば、
 面白いなって思っています。







漁師のまかない丼★人気メニューとなった秘密★ネーミング


「須佐の漁師のまかない丼」というメニューがある。
 魚とイカ(まれに貝類)の刺身を、
特製のタレでまぶし、
 熱いどんぶりご飯の上に

薬味ともみ海苔、
 山葵に鶉の卵を載せた

いわゆる海鮮丼。
梅乃葉の超人気メニューだ。

まかない丼
須佐とは、山口県萩市須佐の須佐だが、
実はこれ「須佐の漁師」には、
 二人の実在する(した)須佐の漁師に敬意を表して

メニュー名につけたものだ。

1人は、私と幼馴染でもあり今は漁をやめているT君。
風貌・言動・物腰・・・全てが漁師の息子である。(もちろんいい意味で)
彼が現役のころ、イカ漁をする時の話を幾度となく
 聞かされたのをよく覚えている。

中でもユニークだったのが、漁の最中の食事だ。

獲ったばかりのイカ(活イカ)をそのまま鷲掴みに

醤油をつけて喰らうというものだった。

「イカって皮むいて、切らないといけないんじゃないん???」
 そんな稚拙な常識などぶっ飛んだものです。
 めんどくさかったのか・・節約だったのか・・・当時はわからなかったが、
 ここ数年の漁師との会話の中でその理由がわかった。

それが一番美味いのである。

半ばその結論を出すことを躊躇する、
様々な常識論が頭の中にはあったが、
 今では彼がなぜこうしてたのか、よくわかる。

まず、何より「美味い」
このシンプルな答えは、
 今の自分には途方もなく大きな勉強になった。
そして
「まかない丼」を作るうえで、その答えは

確信に替わっていきました。
自分なりの注釈を付け加えるとしたら、
 「常識にとらわれず、手間を惜しまず・・・・

  ただ、ひたすらに「美味い」を基準に考える」
 すると、常識的な海鮮丼のイメージから

少しづつ離れていったのです。


もう一人の漁師は、I さん。現役で若手。
町づくりにも熱心な人情味も腕っ節もある
 方だ。
 この方と飲んでいた時、料理談義になった。
 様々な漁師の素のまかない食を教えて頂き、
 それを元にしたのが「まかない丼」でもある。

漁師の中でも、若い頃は外で働いてた方は意外と多い。
外と言っても様々で、外国に渡っていたり、国内でも北海道など

転々とされた方もいる。
さんで言えば、マグロを追いかけてたそうで、
海外の港の話なども
よく聞いた。

強いて言えば、
漁師は地元で魚ばかり食ってきた訳じゃない。
(当たり前ですが・・)
 逆に色んな美味いもの・美味い食べ方を
 知っている方のほうが多い。
 I さんしかりである。


そんな2人の漁師のエッセンスを多分に取り入れた

「まかない丼」
 味付け、アレンジの話は、又別の機会においておき、
 メニューに何気なくつけている

「須佐の漁師の」の裏話である。







イカが美味い!おやじ好みの居酒屋料理「沖漬け」


イカが美味い・・・



居酒屋で好む魚種というので、
おやじ&男衆には「イカ」がTOPだそうです。
 (※アンケートの精度はともかく)
 意外にも「マグロ」だのなんだのは

女子受けみたいですね。

おやじにはおやじの哲学が、
 酒を飲む場にはあって、

     「こうと決めたら、それ一筋・・・」

と言ってる自分に酔うところがある。
 
酒・つまみ・酒場・・・・それぞれのこだわりが
 MYスタイルなのだろう。

それはそれで、楽しい考えで

なんとも子供っぽくもあり、
 おやじ独特とも受け取れる

今だと「うざい」のかもしれないけど・・・・。

その居酒屋「イカ」メニューの

イカの筆頭格は、
「スルメイカ」です。

全国でよく獲れる茶色い肝が
 特徴でもあるイカです。

なぜ、「スルメイカ」なのか!?

      安いからです。

屋台のイカ焼きも、加工品に使われるイカも
 当然安い「スルメイカ」です。

しかし、居酒屋はその安いイカで

様々なメニューを提供しているから面白い。
 栄養はあるし、何より美味い。
 「イカのわた焼き」なんか料理として個人的に好きです。
 
その他に居酒屋のイカメニューの中でも人気の高い、
「沖漬け」があります。
 蛍烏賊の沖漬けは定番で、よく見かけます。

当然なのですが、
「イカ」の沖漬けは生きてるところを
 たれ(醤油)に漬け込むから「沖漬け」です。
 死んだイカを漬けダレに入れても、
 タレを飲み込んでくれません。
 味は付きますが、鮮度が落ちて臭みが出ている分
 余計な混ぜ物を考えなければなりません。
 もしくは、臭みがあるまま仕上がっているかです。

都会の居酒屋の店内で仕込むのは当然無理としても、
 居酒屋向けに製造している工場などで

一般の人が食べられるわけはない。

で、どうするか・・・・

1.作っているイカ漁師を探す。(・・・難しい)
2.イカ漁港にある地元料理屋で探す。
3.イカ漁港にある工場で食べさせて貰う。
4.活きているイカを買って自分で作る。

こんなところでしょうか・・・。

4の活イカの販売は最近増えてきていますので、
 手に入れられることは出来るでしょう。
 山口県の須佐では、7・8・9月の毎週土日に

活イカの直売市を漁師がやっていますので、
 かなりの激安販売ですので、
そんなところで買って試してみるのもいいでしょう。

3は、見せてくれればいいのですが・・・・

完成品は食べさせてくれるかも!?しれません。

2で言えば、「梅乃葉」でも
 メニューに載っていないので、注文する人はいないのですが、

剣先イカ「須佐 男命いか」を

丸ごと内臓や墨袋ごと調味液に、
活きてる状態で漬け込んだ

極上の沖漬けが存在します。
 (近く商品化予定)

「飯の友とはこのこと!」と叫びたくなる料理です。

スルメイカの肝は、よく塩辛などにも登場しますが、
匂いは強烈です。(鮮度によります)
 好きな方にはたまらないのですが、好みが偏るのが普通です。

しかし、剣先イカはそういう独特の大きな肝はありません。
 内臓それぞれに味な旨味が隠されており、
 墨は栄養・香り・保存性もあります。
身は甘く、旨味の濃いイカです。

活きてるまんまの剣先イカの内臓と身がそのまま

丸ごと入った沖漬けを「梅乃葉」で食べられるのは、
いつの日か・・・・・・

近日商品化と同時にメニュー入りします。

「活イカ定食」が1900円!安さの理由。


「須佐男命いか」は須佐地域で水揚げされた
活イカのみを指します。
死んだ状態、箱に並べた状態のものまで

同じものと言っていたら、
イカ本来の味が間違って伝わってしまう!
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