2008年04月23日
「くずな」と下げずまれ・・甘鯛の付加価値・イカの付加価値
■おいしいもの■ - livedoor Blog 共通テーマ雑魚から高級魚へ
先日、萩市須佐のお隣の田万川地域の方と水槽を見ながら話をしていた時の話。
今や、萩のブランド魚になっている高級魚「甘鯛」（尼鯛）のことを
昔は「くずな」と呼んでいたということだった。
「くず」はゴミ、「な」は菜っ葉のな・・・と、雑魚と下げずんでいたそうで、
理由は簡単、どこにでもいて、とってもすぐ痛んでしまうから。
現代のように冷凍冷蔵技術・製氷技術がないころの話で、
確かに魚船で釣って港に帰るまでの間、
氷なしでどれだけの魚がまともな状態を保てるのか・・・
今では考えもしない状況でもある。
活かして持って帰れるものはそれでいいが、
皮肉なことに大漁であればあるほど困難になる。
甘鯛は、身が柔らかく芳醇な旨味の持ち主であるが、
足が早いのも確かである。
実際いい状態のものを仕入れるのは今でも結構難しい。
付加価値とは
魚市場で魚介類を箱買いすると漁師の中には、生活がかかっているのはわかるが、
粗悪なものも混ぜてわからないように並べておく人もいる。
（まあ、市場では目利きのできないものの方が負けなんだが・・・）
しかし、実際そういうのは淘汰されていくもんで、
箱に書いてある船名やらで扱いの悪い漁船名は
市場で仲買からチェックを受けている。
要は高値などつくどころか、ブラックリスト的にイメージがついてくるもので、
いい扱いの信用のついた船名は、仲買も高値を付けるという、
市場というのは魚だけの市場ではなく、
魚とそれを扱っている漁師の市場でもある。
※自分も、買い付けの仕事を引き継ぐ時、
船名でチェックリストをもらって仕入れの基準にしていたことも・・
須佐一本釣り船団が付けた付加価値
最近、萩市場から箱で仕入れた剣先イカを見た時、「へえ〜」と感心したことがある。
5段（並べてあるイカの段数で大きさを示す）くらいのイカなのに
下氷の上に、紙質のシートが置いてあり、
イカが直接氷にあたらないようにしてあった。
それも、須佐以外の漁港のものだった。
数年前まで、萩市場で見かけるイカの扱いなんて、
氷に直接並べるのならまだ良くて、
木箱に氷なしで並んでいるのも良く見かけた。
それは、箱に氷を敷いてイカを並べるのは
仲買の仕事とされていたからで
今もそれは基本的に変わらない。
それを、ここまでイカの扱いを変えたのは、
あきらかに須佐の一本釣り船団の功績といえる。
須佐のイカはまだ細心の配慮がなされているので、
紙一枚挟むだけではないのだが、
氷を敷いて出荷するを漁師の段階でやっちゃっているから、
その気合の違いはあきらかである。
（当然、イカの状態が他のそれらとは違う）
仲買もその違いに気づいて須佐のイカの評価は高い。
で、それを真似る漁港が出てもおかしくないわけである。
そして、須佐の一本釣り船団が付けたイカの付加価値は、
更により重要な意味を持つ状況がやってきた。
イカが取れないのである。
希少価値へ
昔は良く取れて、今は取れないので、魚の価値が高いというのは良く聞く話である。
しかし、甘鯛がそうであるように、昔は保存技術がなかったため
その価値を見出せなかったものの中に、イカがある。
イカはよく取れたが、やはり死んでからの足の早さはそのにおいでもわかる。
更に、イカというのは魚と違って死んで旨味が増すという化学変化はない。
だから、イカは活イカに価値があるのだが、
イカの中でもケンサキイカは活かすのが大変困難で
流通が厳しく今でも高値で買われる。
最近のイカの不漁（これはホントにひどい）は、
今後のイカの価値にも大きく影響するのではと心配する。
他の魚介類がそうであるように、取れない魚介類の仲間入りをするようなら
そうなる前に、イカ（活イカ）の価値を広く伝えたい。
雑魚のような扱いを受けたまま、イメージを持ったまま、
とれなくなったんでは、目も当てられない。
幸い山口県や九州・島根など剣先イカが取れる地域では活イカの価値は
少しづつ認知されてきたが、全国的に言えばまだまだイカとは雑魚である。
そんな状況に、うちとして何ができるか考えてみたい。
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いわしさん＞
