「イカと赤米」梅乃葉のグルメコラム

北浦の「赤うに」を活きてるまんまのせた最強の「うに丼」

umenoha — 2009-06-23T08:49:56+09:00

北浦の赤うに

北浦の「赤うに」と言えば、日本のうにの中でも、最高級の素材です。地元漁師に言わせれば、北海道産のバフンウニなんて「大味」と言い切ってしまうくらいの代物です。

山口県のウニと言えば下関～長門～萩～阿武～周辺の日本海の磯の美味として、古くから知られています。
加工品も多く、アルコールによる保存を開発したのも下関の業者の方だとか。
うにを使う飲食店も多く、うに料理の有名店も多いですね。

うにへの不満

ただ、私は以前から不満だったのが、板（舟）に乗ったウニを自慢げに見せる料理屋さんが多いということです。こんなんですね↓

魚市場に行けば、この状態でセリにかかります。つまり仲買や買い手にとっては最初からこの板（舟）にのったものしか、手に入らないんです。
載せるだけでも、この板の木の臭いがつきます。更に、型崩れを防ぐために、「みょうばん」を水で溶いたものを添加します。
これが、板に載ったうにの基本です。

そして、漁師も口を揃えて言いますが、生の味とはもう違います。
私も、都会や料理修行時代に美味いと思ったことはありません。子どもの頃に、海に潜って獲って食べてた味を知っているからです。

大人気

そんな活きてるまんまの「活きウニ」を今年から提供しています。捌きたての殻付きのまんまです。
とげがまだ動いている殻に付いたうにを、自分でとって食べてもらっています。

中には、殻のまま手に入れたこともあるお客様もいらっしゃって、その活きてるまんまのウニの味と、手に入れることの難しさも知っていらっしゃいました。

梅乃葉では既に安定供給できる体制が整えられたので、徐々にこの味を使ったウニ料理を増やしていきます。

平日限定「活きうに丼」

活きたうに4貝分を載せた「活きうに丼」です。
1980円（込）でお出しします。
通常、1貝単品を630円でお出ししていますので、
うにだけで2520円（込）のところを、平日だけの特別メニューです。
すみません。土日祝日はやりません。

ご飯にまかない丼のタレをかけ、
刻みのり、しその葉を刻んだだけのシンプルなものにしています。

固形のわさびをトッピングにするのは、不親切だと思いまして（適切な量のわさびが全体に絡みませんから）、もし、欲しいという方はお申し出下さい。
味のしまりは、まかない丼のタレに隠されていますので、必要ないとは思います。

てんこ盛りのウニ丼などもしてみたかったのですが、価格的にとんでもないものになりますし、その場でウニを捌きますので、かなりお待たせしてしまうので、4貝分ということにしました。

是非、平日だけですが、お楽しみ下さい。

活きウニ大人気！

umenoha — 2009-05-03T07:53:13+09:00

活きウニ爆発的人気！

ゴールデンウィークでたくさんのお客様が来られています。活イカがないというのを差し引いても、活きウニの人気が爆発的です。皆さん北浦のウニについては良くご存知で召し上がったことももちろんあるようですが、活きウニとなるとほとんどの方は食べたことがないのが現実です。というより、存在を知らないというのが現実でしょう。

市場に出るウニというのは、型崩れを防ぐために既に明礬（みょうばん）という薬品によって板の上に並べられて出荷されます。それを、仲買が市場で競るわけですから、一般の人が活きたウニの生うにを食べることは普通はありえませんからね。萩の見島に行けば別ですけど。

後、知ってる人は少ないのですが、世の中行くとこ行けば食べれますが。見島のような離島か、一部の高級割烹・ホテル・寿司店などには存在します。

北海道産のブランドうにがもてはやされていますが、ウニ獲り漁師曰く、「あれは大味だね」と一蹴。。。私も思います。北浦のウニの濃密さ鮮烈さの方が上をいくと漁師も言い切ります。

苦節3年

3年かかって安定入荷にこぎつけました。うちの古い御客様は、以前からうちが活きウニを提供していたのをご存知でしょう。苦労したんです。ホント。。。。。
断られ断られ・・・相手にされず・・・・。

そんな艱難辛苦を乗り越えて提供しています。このゴールデンウィークで、黒ウニの入荷は終わりますが、ウニだけは絶やさないよう入荷体制を整えています。是非！

まかない丼にウニトッピング

当店自慢の人気メニュー「須佐の漁師のまかない丼」に、ウニを加えてパワーアップしてみてはいかがでしょう！？
至福の海鮮丼をゴールデンウィークに是非！

必殺ｗゴールデンウィーク.４　始まりました！初夏の磯を味わう限定素材

umenoha — 2009-04-27T08:07:46+09:00

せっかくの土日。うっとうしい雨でしたが、明けて本日快晴です。
昨日までの土日にもたくさんの問合せがあり、既にゴールデンウィークに入っている方もいらっしゃるようで、当店に来る機会がありましたら、最後の必殺ｗシリーズをご参考に。

萩の初夏の磯御膳始まってます。

既に提供している（単品のサイドメニューでです）、活きウニ、活き緋扇貝をお得に堪能して頂きたいということで、こんなお膳を既に用意しています。

萩・北浦の天然活きウニ（黒うに２貝）（割って、活きてるそのまんまを召し上がっていただきます。）
須佐産活き緋扇貝（帆立貝を凌駕する甘くて濃厚な緋扇貝の陶板焼きを自家製の柚子ポンで召上がっていただきます）

須佐産天然もずく（細くてつるっとした天然自然の磯の味を生姜酢味噌で召上がっていただきます）

に、
お造りと、ご飯・お味噌汁・漬物が付いた、萩の初夏を彩る季節限定メニューです。活イカの不漁というなんとも冴えない状況の中、他では決して食べられない海の幸を揃えることができました。（ホントは、もっと目玉素材を準備してたんですが、漁師との交渉が進まず、来年に持ち越しですｗ。）

萩の初夏の磯の味
「磯御膳（初夏版）」
　　　　　2570円（税込）の地元価格（笑）

で提供中です！！

北浦の活きウニをなめてますね！あなた（笑）

絶品！北浦（きたうら）のウニ

漁師が北海道のウニより美味いと言い切る北浦のウニ。北浦のウニについては言わずと知れた文化がありますが、ウニの塩漬け・アルコール漬けなどのいわゆるウニ瓶ですね。
あれはあれで伝統的な味と技法ですので1つの食文化として凄いものですが、ちょっとしたウニ好きの人が知っているのは、北浦のウニで美味いのは夏が旬の赤ウニです。その味は濃厚・鮮烈。うに丼や釜飯・刺し盛のメインを張れるものです。
多くの人がこれで北浦のウニに魅了されたことでしょう。

あなたも知らないウニの本当の味

ですが、その大半の方は、本物のウニの味を知りません。明礬（みょうばん水）に浸され、舟と呼ばれる板の上に載せられ（その時に板の臭いがウニに移ります）て市場に出るのがほとんどですからその違いを知る機会などないのが現実です。

ホント、ウニ獲りの漁師が知り合いにいたら聞いてみてください。確信犯として（失礼）・・
「味は違うよ」
もしくは
「全然違うよ！」
というでしょう。

本当にウニに精通する通の方や、地元の方は知っているんですねこのことを。
萩でそれが食べられるので有名なのが、あの見島です。
食事を提供するお店というか宿の方が大半自分で漁をするからというのが大きな理由ですが、見島は実際魚介類が確かに凄いです。しいて言えば交通・流通が不便な分地元消費の文化が多く残っていると言えるかと思います。

梅乃葉はこの活きウニの獲得に何年も前（←ホント）から奔走してきました。そしてことごとく断られ、目の前にこんなご馳走があるのに、なんでそれが提供できないのかと忸怩たる思いでいました。

で、とうとう、とある萩・北浦の漁師と出会い、実現できたのです。（TДT）ぅぅぅぅ・・

・・・・・・・て、語りたいんですけど、店舗内のPOPにあまり反応がなく、お店のお客様には中々伝わっていないようで（笑）、

「北浦の活きウニだよ！」
「なかなか食べられないんだよ！」
「凄いんだよ！」ｗｗｗ

１００歩譲って（←偉そうに）今は黒ウニだから遠慮してるのかな？とか思ったりもしたのですが、そもそも、伝わっていないのが１番。まさか、梅乃葉に活きウニがあるとは誰も思っていないでしょうし、イカしか能がないくせに梅乃葉くせに・・・・・と思われているかもしれません（笑・・・・・ま、否定はしませんが）

いや、あるんです。

そしてこの味を、たくさんの方に食べて頂こうと、活イカをやり始めた時のように思っています。このゴールデンウィーク期間、絶やさず活きウニを提供します。是非、食べにきてください。黒ウニとしては身の付きが最高の時期です。（赤ウニは又お知らせします。）

必殺ｗゴールデンウィーク③子供も大喜び！須佐湾フィッシングパーク！

umenoha — 2009-04-18T07:12:56+09:00

お父さんヒーローになる！

ゴールデンウィークは萩・須佐！

ゴールデンウィークは、萩・須佐が面白いですよ！祭りも市内各地でありますし、（須佐も３，４，５とあります！）ルート作りは大変ですよw！

須佐湾フィッシングパーク

そんな須佐で通年楽しめる、子供も大喜びなのが「須佐湾フィッシングパーク」です。
須佐の天然の入江を活用した、天然自然そのまんまの環境の中で、釣りを親子で楽しめます。ちょっと足を伸ばせばホルンフェルスという道中にありますので、迷うことはありません。のんびりとした時間を風光明媚な須佐湾で過ごしてはいかがでしょうか。

誰でも釣れる！？

はっきり言って、ここなら誰でも釣れるでしょう（笑）普段釣りもしたことも無いお父さんでも、ココではヒーローになれるかもしれません！？

自分は技術もなく本格的な釣道具抱えて磯に向かおうとする形から入るなんちゃってな奴なので、いつまでたっても釣れない事実というか原因に向き合おうとしないやつです（笑）。
そして釣りから離れていくパターンです。

ただ、ここでなら魚の引きも本物ですし、無駄に（←自分のように）磯で時間を費やさないですみます！手軽に子どもに本物の釣りや魚を体験させてあげることができます。

鯛・メジ・・・・実はそれだけではない！？

ここの標準商品というか対象魚は「真鯛」「メジ（ブリのちょっと小さい型）」です。それだけでも面白いんですが、実はここには色んな魚が迷い込んできて勝手にぬくぬくと育っているんです。

その代表格が「スズキ」それも本スズキでなく地元では「●●●」と呼ぶ（←スミマセン忘れました）かなり美味いスズキです。

その他には「石鯛」。あの磯の王様（←でしたっけ？w）。
かなり大型のブリまでいるようです。

ちょっと、玄人の方は、挑戦してみてください。しかけ持参OKだそうです。（おばちゃんに確認しています。持ち込みにお金は取りません）

正直あの鯛が群がる中ピンポイントでスズキや石鯛を釣れるというなら、かなり凄いと思います。釣りに詳しくない自分が言うのもなんですが、釣堀で働いているおいちゃん（見島出身のバリバリ漁師だった女好きエロじじいです）が何度も試して、たまに釣れるくらいというしろものですから。。

親が躊躇していませんか！？

得てして、子どもは「釣りをしてみたい!」「見てみたい！」というのを制止しているのは親御さんです。まあ、お金払うのも親ですから当然なんですが。（案外その場面を見ますので・・・）

入園料は250円
鯛・・・・2100円（/kg）（だいたい１㎏～２kgの型が多いです。）
めじ・・・・1600円（/kg）（だいたい３kg～５kgくらいでしょうか。）
　　　で、買取りです。
釣竿のレンタルはあります。餌もあります。
擬似餌、ルアー、撒き餌は禁止です。
釣竿・しかけの持込は無料でOKです。（入園料、買取代はかかります）
クーラーボックス（発砲スチロール）や氷が無くても、有料ですがあります。
営業時間　８：３０～１６：００まで
休み　　毎週火曜日ですが、連休などでは営業しています。

躊躇している最大の理由が、「買取」制にあります。釣れたものを買いとるのは珍しくないのですが、魚を買う代金がきになるというよりも、
買った魚を捌いたり料理したりする手間を躊躇しているんです。（でしょ？）

これには、最近まで気がつきませんでした。子どもがあんなに喜ぶのになんで釣りをさせてあげないで、ひき帰ってしまうのだろう？って。
最近の食品を見ても、処理済、加工済み、骨なしなど簡単便利になっている世の中、それが需要だからそうなっているんですよね。

釣って、食べて、お持ち帰りも！？

以前は、このフィッシングパーク横にあった「ジョイフルセンター」に持ち込めば処理してくれたり、料理をしてくれていました。
が、現在閉鎖中です。
それと共に、フィッシングパークもやっていないんじゃないかと思われお客さんが激減しているとなげく、おばちゃん・おいちゃん。
そこで、うちもお手伝いすることにしました。ジョイフルセンターがやっていた加工処理や調理を梅乃葉でも行ないます。

持ち込み鯛の刺し盛り（１尾）

持ち込み鯛のアラ煮（１尾）

※萩のシーマートにも買った魚を調理して食べさしてくれる「勝手御膳」（←だったかな？）なるものがあったと思いますが、まあそんなもんです。（価格の付け方が違います）

梅乃葉での持ち込み加工代金は、

1尾（鯛・メジ共通）につき　捌き代が８40円（税込）です。

※三枚卸しの状態でも頭と腹をおとすだけでも同様です。内臓の主要部分と落とした部分は適度な大きさに加工処理し、お渡しします。あくまで捌いて処理するだけの料金です。

その後の調理も、1尾（鯛・メジ共通）単位です。（お客様の人数は関係ありません）

刺身盛　プラス520円（税込）
アラ煮　プラス520円（税込）
汁　　プラス520円（税込）

ごはんは、１膳１００円です。

※近くの施設や家で食べられるという方は持ち帰り容器にお入れします。（キャンプ場なんかで食べられるには最適です）

ただし！
すみませんが、繁忙時間には対応できません。
フィッシングパークのおばちゃんにも言ってありますが、一尾単位の処理は時間が掛かります。繁忙期（土日祝日など）の１１時～２時くらいまではお断りすることもあります。
ベストな時間は、土日祝日では２時以降です。平日なら柔軟に対応します。又、処理だけでしたら、お帰りのお時間までお預かりしておきますので、後で取りに来て頂いても結構です。

海体験に子どもは大喜び！

これをやり始めてから、お客様の反応は上々で、自分たちで釣った釣りたての魚を直ぐに食べれる。又はお土産や夕飯に半分持ち帰れるとあって、大変喜ばれています。
お子さんを喜ばそうと釣りを体験させて、食べる時にはみんなで楽しんで、お父さんはちょっとお酒まで（笑）

ちょっとした都会のレジャー施設に行くより自然と触れ合える家族には最高のレジャーとなるでしょう。
須佐のエコロジーキャンプ場にお泊りの方にもオススメの遊び方・楽しみ方です！

ゴールデンウィーク中は、梅乃葉の持込に関しては時間帯の制約がありますが、フィッシングパークのおばちゃんとも話して、最適なプランをお楽しみ下さい。

必殺ｗゴールデンウィーク②！活き緋扇貝を楽しむ！！

umenoha — 2009-04-17T07:13:35+09:00

必殺ｗシリ～ズ②「緋扇貝」

須佐産「緋扇貝」再入荷です！

とうとう出ました。須佐湾で育った緋扇貝（ひおうぎかい）の再入荷です。

色とりどり5色くらいあります。

口が開いてるのは活きているからです。

いやあ～、本当に待ちました。なかなか再出荷できない事情も良くわかっていましたので、本当にこの再出荷は嬉しい限りです。若手漁師の努力の結晶です。

須佐湾の底力

緋扇貝は、最近は特に全国的にも流通し始めていますので、見られた方も多いかと思いますが、これら二枚貝は海中の栄養のみで育つんです。ですから、海が綺麗で、尚且つ栄養の豊富な海でしか育てられないんです。その育った海の味なんです。

日本海は潮の流れが厳しく身のしまった魚介類となることは良く知られています。だから、魚介類が瀬戸内などの潮の流れのゆるい海のものより美味いんです。

ただ、これがあだとなり、陸から流れる海中の栄養も潮で流されてしまい、なかなか二枚貝というのは育たないんです。ただ、須佐湾のように入り組んだ湾内でしたらその限りではなく、山からの栄養と潮の流れを合わせ持っていますし、何より田舎なんで（笑）大型船の港への出入りや工場などが無く、海が抜群に綺麗なんです。

そんな海で育っているのが須佐産の緋扇貝なんです。もともと、須佐湾では昔から緋扇貝が自生していて、網で海底を引っ張ればよく見かけたそうです。一昔前には、真珠の養殖もしていた時もあり、須佐湾はもともとそういう貝を育てる環境としてはうってつけのところだったんです。

帆立貝より美味い！？

いやあ、しかし美味いですよこの貝！甘いのなんの、ひもや肝まで最高ですね。前回入荷した時に、これでもかっていうくらい試作や料理を作り、入荷が切れた後でも、活き帆立貝で様々検証してきました。どうやってお客様に手軽に活きている緋扇貝の魅力を堪能してもらえるかを考えながら、再入荷のこの日を待っていたんです。
正直、活きた帆立貝を入荷して試したのはその味わいを比較するためでもあります。
正直、帆立貝よりも美味いです。緋扇貝を食べると、帆立貝が大味に感じます。
ただ、種としての違いというより最早大量生産のための・繰り返される過密肥育環境というか一般的な帆立貝生産体制が原因のような気も・・・・・・。地鶏とブロイラーの違いと言えば言いすぎですが、そんな要素もあるのではと個人的には思います。

ゴールデンウィークやります！

で、既にお店では提供し始めていますが、緋扇貝ゴールデンウィークも出します。

緋扇貝の陶板焼き
その場で活きている緋扇貝を野菜と一緒に蒸し焼きにして、自家製柚子ポンで召し上がって頂くというものですが、もちろんそのままでも食べれます。バター焼きや網焼きも美味いのですが、緋扇貝の美味さを閉じ込めつつ手軽にその場で楽しめるスタイルとなっています。甘い旨味の汁を逃がさず野菜（相性のいいキャベツや木の子）に移し楽しめます。
そして何よりカラフルな貝殻は食後お持ち帰り下さい。お子さんの食事記念には受けています。何か工作の素材にして頂くこともできますよ。

必殺ｗゴールデンウィーク「限定★海の幸」

すみません、今年のＧＷの活イカは不漁で期待できそうもありませんが、その代わりなかなか食べれない秀逸な活き素材が揃っています。
①先ずは活きウニ

北浦のうには最高ですが、
活きたウニを食べたことがありますか？
明礬や板の臭いの付いたウニでなく、活きた生ウニです。
この身の付きは最高の状態です。漁期の関係からこのウニが出せるのはゴールデンウィークまでです。連休中充分な量を入荷予定です。是非、ご堪能下さい。

②そして活き緋扇貝

須佐産の緋扇貝は、若手漁師の努力の結晶です。これも、どんどん売ってくれと漁師から御願いされていますので、安定供給体制が確認できるまで（いつだろう？w）安価に設定していますが、いつまで入荷が可能かはわかりません。是非、この機会にどうぞ！

③須佐産「もずく」
この時期の定番、細くて味わい深い須佐のもずくを提供しています。もずくが沖縄のものだと信じている人が世の中多過ぎです（笑）←ホント。須佐産のもずくを食べてみてください。細くて味わいの濃いもずくに魅了されますよ！

実は梅乃葉の伝統の味なのが、このもずくです。梅乃葉ではこのもずくを自家製の生姜酢味噌で召し上がって頂くのですが、これが美味い！もずくが苦手の方でも食べれるので是非、一度召し上がってください。

④漁師に御願いしてあります・・・・あの海の幸

須佐の磯

時間があれば獲れるということなので、御願いしてあります。この時期だけの磯の味。知っている方にはたまらない、あの磯の味を提供予定です。入荷がありましたら、又アップいたします。

と、活イカがなくとも（スミマセン）今年のゴールデンウィークは必殺wです！

「活きウニ」入荷！！

umenoha — 2009-04-16T07:13:16+09:00

ようやく、入荷！！

待ちに待った活きウニの再入荷です。黒ウニですが、身の付きは見ての通り最高です。

明礬（みょうばん）を使わない、板なんかにのっていないウニを食べたことありますか！？

というより、活きてるウニを開いてその場で食べたことありますか？

私達の小さい頃は普通に磯遊びとしてやっていたんで、ウニとはこういうものだというイメージが出来上がっていました。どんな都会の高級料理店・寿司店で味わうウニも感動も無かったのはこのせいだと思います。

そして、ウニを知る全ての漁師は知っています。
板にのっていない「うに」が美味いということを。
全然、別物と言う認識なんです。

明礬（みょうばん）水に浸すのがほぼ全てのウニ

でも、市場に出せないんですよね。身が付いてるかどうか開かなきゃわからないようなものセリに掛けれないんです。（・・普通はね。）
で、身崩れしないように明礬（みょうばん）を水で溶き、0.25～0.7％の明礬水で、それぞれの適温で1分以内から数分間にわたって浸すんです。

それって、手作業なんですよ。
漁師（ウニ業者）によってはその処理が適正でないケースもあるでしょう。ウニに「渋み」のようなものを感じたことありませんか？明礬は、夏の暑い時期にちょっとでも高い水温で浸せばしみこむ度合いは増します。

漁師・業者によっては、下手なものが市場に出ていることだってあるんです。明礬の濃度が高かったり、浸す明礬水の温度が高かったり、長かったり・・・・。中にはきちんとやらない所だってあります。（魚ですらそんなのよく見ますからね）

明礬を使うと日持ちがします。消費者にとっても飲食店にとってもその方が便利です。だから、市場で競りに掛かる段階ですでに明礬水処理をしたものが板の上に載っています。

板に直接載せる間違い

全国津々浦々一般的なウニはこうして明礬水に浸され、舟と呼ばれる板の上に載せられて売られます。

以前より、明礬も気にしていましたが、直接板の上に載せることで、木の臭いがうつっているのが凄い嫌でした。はっきりアレは改善すべきですね。須佐の漁師が、イカが駄目になるからといって、それまで（今でも？）常識だった氷の上に直接イカを並べることを止め、2重にシートを重ねて出荷しています。

漁師の段階でそれをやってるんです。（←これって凄いことなんですよ!）

しかし、今までの慣例・方法を変えることは、かなり勇気もエネルギーも必要です。
なんで、気にならないんだろうと思っていましたが、漁師や漁業関係の世界を知るにつれ、なんとなくわかりました。

まったく、個人的見解ですが、市場とのフィードバックに距離や障害がありすぎです。漁師の世界は基本的に頑固です。頑固でなければやっていけない部分が多いのですが、仲買・水産業者には、やくざな方が多く殺伐としているのがこの業界でした。妙なイケイケが粋に感じられている世界なのかな？とも感じます。

消費者や飲食店業者･地域が絡み始めたのは近年のことです。農業と違って、漁業は消費者との距離感も遠かったのではと思います。

で、今ならそういう声も届くでしょうけど・・・・・・まあ、替わんないでしょうね。

GWイカの入荷は・あ・・（￣▽￣；）

話はそれましたが、今月末からの大型連休までに、現在のイカ不漁は続くのではと思います。ゴールデンウィークに活イカを召し上がりたいと期待して当店をチェックしてくださっている方。（ありがとうございます）

かなり、難しい状況です。市場も休みに入れば、獲れないイカのために高いガソリンを掛けて連休に出漁してくれる漁師もいません。何より、漁師のご家族も帰省し休まれています。これが、イカが獲れれば、多少なりと出てくれる方もいるかと思いますが・・・・、そんな状況です。

活きウニ出します！！

イカがない代わりというわけではないのですが、この活きウニをＧＷ中お出しします。というか、既にお店で出しています。
イカを期待して来店された常連のお客様に、活きウニをお出ししたところ、普段しゃべりもしないご主人がわざわざ近寄ってきて、感動のコメントを語られました。

「いやあ～良かった！！うんうん・・・いいよ！すっごくよかった。足？とげ？が動いてたしねえ・・・・・・ホントに良かった！」

半ば興奮気味でした。

現在は黒ウニです。身の付きが最高の状態です。来月からは最高級種「赤ウニ」を予定していますが、今現在の黒ウニほどの見付きはないようです。（赤ウニは初夏あたりが最盛期です）
この「活きウニ」の単品（すでに提供しています）、定食をＧＷはお出ししますので、是非、お越しくださいませ。
しばし、漁師さんとも話しましたが、山陰のこのウニは北海道のブランドウニなんかより全然美味いと言い切ります。（特に赤ウニ）良質の昆布を食べるから美味いという理屈だけでブランドになっているんですからね。日本海・山陰のウニの質の高さは全国区です。
その活きてるまんまを梅乃葉で食べれます。

更に、あの「活き●●●」が再入荷・復活いたしました！

とうとうやってくれました！「活き●●●」再入荷いたしました。
既にお店に出ています。これも、ＧＷ中提供できます。
活きウニとあわせてこのＧＷは梅乃葉はかなり必殺ですｗ

フグより美味い！？カワハギの水炊き

umenoha — 2009-03-18T20:36:07+09:00

・・・もう、メニューから外す段階でのご紹介。（←なんだそれ）

カワハギの水炊き定食

　

いやあ、美味い！美味かった！もう春なんで、メニューから外しますが、この冬はカワハギの水炊き定食というのをやっとりました。
昔から好きな人にはたまらない魅力ある魚なんですが、
私も、私の友人の何人も、フグより美味いって思っています。

もちろん、そんなこといったら、フグより美味い刺身なんて、ごろごろあることにもなりますが、
やれ毒があるだの可食部分がどこだの考えないですむという点で、フグより圧倒的に手軽です。（←そんなとこ？）

肝も美味しく、アラで炊く汁（私は味噌派ですが）も美味い。刺身は、目をつむってフグと食べ比べて投票して欲しいくらいです。
※確かテレビで昔やっててカワハギが勝った記憶が・・・・・

そんなカワハギ呼び名は地元では「メイボ」。修行時代広島では「ハゲ」と呼んどりました。昔と比べて値段も高くなってしまいましたが、そうはいっても相変わらず庶民的な価格の範囲ですので、手軽な魚です。安いからといって、あまり時間をおき鮮度を落とすと匂いが出ますので、新鮮なものを手に入れるようにしないとこの魚の良さは味わえないです。

水炊きの理由

別に冬の魚というわけではありませんが、水炊きで召し上がって頂きたい味がありました。
うちで、基本的な調理用水として、お客様に出す水やコーヒーなどを入れる水に使用しているアルカリイオン水があります。健康にも抜群にいいのですが、コーヒーなどにおいては味の格があがります、そして何より調理において劇的な効果があるので、もうこの水なしでは調理を考えられないくらいです。

そのアルカリイオン水を入れた土鍋に、カワハギのぶつ切り・昆布・酒・豆腐にお野菜を入れ一煮立ちするだけの簡単料理なんですが、このシンプルな料理こそカワハギを楽しむ近道だと思います。

梅乃葉の柚子ポン

そのシンプルに火を通したカワハギの身につけて食べていただくのが、
梅乃葉オリジナルの柚子ポンその名も・・・・・

「イカがでポン」近日発売予定（笑）
　
　
　
　
「え・・・・・・・・っと、」
　
　
　
　
　
名前はさておき、その味はうちらしいと言えばうちらしい味なんですが、
甘めで柚子の香りが高く、ドレッシングとしても食べやすいオリジナル調味料なんです。
先ずはお店のお客様にも味わって頂こうというために、この定食を始めたんです。もともと、お座敷の会席膳やご法要などの予約料理では使用していたんですが、ある広島から来られたご婦人のお客様にお褒め頂き、息子さんが地元大手調味料メーカーで作られているものより食べやすいと感激されて、話がしばし盛り上がったこともあります。

柚子の力　

柚子は、地元の農家の方の手絞り柚子酢です。
柚子の香りはイカにもよくあい、剣先イカの新鮮な下足で作る塩辛に柚子を刻み入れると、抜群の食味が得られます。
イカの身をボイルしてさらした玉葱と混ぜてサラダとして召し上がられてもいけますし、鍋料理には抜群の働きをしてくれます。

最高の食べ方

中でもお気に入りは、蒸し野菜です。
野菜はちょうど良い加減に蒸したものが味も食感も栄養も良く、一緒に蒸したイカの身とあわせてこの柚子ポンで食べると、なんともヘルシーで味のある料理となり、御飯も又進みます。
　
そんな柚子ポンで食べるカワハギの水炊き定食。お店で注文するのは、やはり男性人が多く、カワハギを知る方にはたまらない魅力だったようです。

新しい季節メニューを

カワハギの水炊きに代わり、季節の新メニューで、このヘルシーな柚子ポン酢（イカがでポンｗ）を出してゆこうと思います。

イカ墨カレーの秘密（其の二）、イカ墨カレー開発の軌跡。

umenoha — 2009-03-15T00:09:31+09:00

イカ墨カレーになんでしたの？

イカ墨が健康にいいことは知っていましたし、何よりその旨味を知っていましたので、何らかのメニューにしたいと思っていました。。。が、中々、和食ではないんですよね。

イカ自体、カレー風味やスパイスと相性がよく、和食ではスタンダードに生姜を利かせるところですが、イカ墨をあえて使った料理ならカレーそのものにした方が、好まれるかなと思ったんですよ。

ま、深い理由はないといった方が早いですね（笑）

そんなわりに、絶妙に美味いイカ墨カレーができたと思っています。

動物性脂肪・素材を使わず。

全部手作り

梅乃葉のカレーはもともと全て手作りで作っていましたので、イカの切り方、出汁や野菜、スパイスの種類にルーの素材・・・・イメージを練りこんで、試行錯誤と試作を繰り返しました。特に、ルー作りでは面白いものができましたね。大目のにんにく・しょうがをオリーブオイルで加熱。クミン・カルダモン・ターメリックを多めに、シナモン・コリアンダー等のアクセントとガラムマサラも加え、小麦粉を加えたのち、ゆっくりじっくり作り上げたものです。
※これを普通にカレールーとして使っても、あっさりヘルシーな仕上がりとなって、なかなかいけます。

ちょっと自分的には気に入ってる手法なんですが、エスプレッソコーヒーを入れちゃいます。焙煎によって得られる香りとコクを加えます。大量に作る時に、どうしても香ばしさのような味というか風味がもの足りなくてやります。

調理

イカは、半分はミンチ状にして別に炒めた大量の野菜と一緒に、出汁で炊き込みます。最初の頃はスルメと昆布で出汁を作っていました。これはこれで、独特な味と旨味だったんですが、（←あるお店でならったんです。）お店にアルカリイオン製水機を導入してからは、昆布出汁だけでやっています。

ルーを入れ、イカ墨を加えた後、塩でバランスをとり、残りの半分のイカを、最後に入れます。

隠し味に、アンチョビを入れますが、肉、バター、ラードなど動物性のものは使いません。コンソメや化学調味料など使わずとも、イカと野菜とイカ墨が強力に旨味をくれます。

捨てるところ＝価値がある

イカの皮やわた等、捨ててしまうようなところが、逆に味がある場所ですので、これらも入れます。ある方が、北陸のほうで、イカの肝を入れるイカ墨カレーがあってそのほうが美味しいよと、言われたことがあります。肝を使うのは常套手段ですので、もちろん知っています。イタリア料理でも、内臓料理は当たり前にありますし。。。もし、剣先イカにスルメイカのような肝があったら、間違いなく、うちでも肝料理をお出ししているでしょう。イカ墨カレーにも当然入れます。しかし、剣先イカにはあんな肝ありません。

肝が嫌いなんです。。。。

そして、私は、あの肝がどうしても好きになれないのです。塩辛やイカの肝料理、ルイベのように冷凍で食べたり、新鮮なスルメイカでも調理してみました。

私のアンチ「イカ通」の根っこにあるのは、この肝の味への拒絶からかもしれません。「肝の味がわからないようでは、本物のイカ好きではない・・・」誰が作った戯言かしりませんが、「本物のイカ好き」＝「肝好き」　　・・・は、決して　「肝」＝「みんな大好き」＝「美味しい」なんて構図ではないと思っています。（←ええ、個人的感情論です。）

話はそれましたが・・・・

で、肝は入っていません。ましてスルメイカの素材を入れる理由はありません。
えー、そんな個人的こだわり（？）の上に、このイカ墨カレーは完成したのです。まずは、一度食べてみてはいかがでしょうか？

お取り寄せもできます。

イカ墨カレーの秘密、イカ墨の成分・栄養・薬効・効能。え！あのヒアルロン酸と同じ!?

umenoha — 2009-03-13T07:33:18+09:00

梅乃葉のイカ墨カレー

先日も、イカ墨カレーを送ってくれと依頼があり、普段から何気に人気なのが梅乃葉のイカ墨カレーです。
正直、剣先イカのイカ墨はわずかな量しかありません。
一般的にはモンゴウイカなどのイカ墨を輸入品を購入するところが多いようです。モンゴウイカが身近になくとも、春先からお目見えする甲イカ（墨イカ）というイカなら墨袋は結構な大きさです。（まあ、アオリイカもそのくらいはありますが・・・）

うちのイカ墨は、めんどくさいんですが捌いた活イカ（男命いか/剣先イカ）のものを集めます。まあ、大量に出ますからね。土日とかになればすぐ集まります。買うことは先ずありえません（笑）

イカ墨を漁師は食べない!?

ええ、漁師は特にイカ墨を食べる習慣などありません。ましてや、墨料理を出していたら、以前地元漁師の重鎮に怒られたことがあります。（←いや、なんで？笑）

イカ墨ブーム

日本ではブームになった背景がちょっと近代的？です。 1990年に「イカ墨にはガンに効く成分が含まれている」と発表されてからです。このガンに効く成分は「ムコ多糖」と呼ばれるもので、関節炎を改善する効果が高いということで健康食品となっている成分です。

イカ墨の栄養・薬効・効能

ムコ多糖の働きとは、酵素や核酸、脂質、ビタミン、ホルモンなどの生理活性物質や細胞が“働きやすい”環境を提供するという重要なもの。　骨を作ったり関節が滑らかな動きをするのを助ける、傷ついた皮膚を治りやすくする、ウイルスなどの感染を防ぐ、血液をきれいにする、新陳代謝を良くする、等です。

マウスを使った実験によってその効果が確かめられました。10匹のマウスにガン細胞を注射し、そのうちの5匹にはその後約1週間に渡って継続的にイカ墨から精製したムコ多糖を注射し続けました。その結果、ムコ多糖を注射されなかったマウスが2～3週間ですべて死んでしまったのに対し、ムコ多糖を注射されたマウスはそのうちの4匹がガンが完治して生き残ったというのです。

更にマウス実験では、マウスの腹腔から取り出した免疫細胞の一種であるマクロファージに、イカ墨のムコ多糖とアミノ酸の集合体である「ペプチド」の“複合体”を投与したものを、マウスの体に戻して、４日ほど後にマウスを検査してみると、がん細胞やウイルスを“食べる”能力が８倍ほどに向上していることがわかったという。　当時その能力は、がんの治療薬であるインターフェロンに匹敵するといわれていました。

と、まあこんなことがきっかけに、パンやアイスクリームなどにイカ墨を利用した商品がたくさん生まれ、イカ墨のブームが起こったという話です。

日本も昔からあるんですね

ただ、昔からイカ墨には薬効があるといわれてはいました。中国では心臓の動悸・痛みを和らげる効果があるとされ、漢方薬の原料でしたし、日本でも防腐効果があるとして地域によっては塩辛の中に入れられていました。（富山県：塩辛の墨作り）沖縄県には頭痛やのぼせ、産後の回復や腎臓・肝臓によいとされ体が弱っているときに食べると元気が出る「イカ墨汁」があります。←何度か作ってみましたが、美味いです（裏メニュー）。

ヒアルロン酸と同じ成分！

イカ墨の中にはムコ多糖類とよばれる糖質の一つにあたる成分が入っています。今何かと話題のヒアルロン酸などもこのムコ多糖類のひとつで、体を構成する成分がたっぷり入っています。

なんで梅乃葉で始まったの？

確かに、活イカ屋をやってると、内臓が大量に出ますので、もったいなかったからというのはあります。でもまあ、大本は自分の修行先であるイタリア料理の中のイカ墨料理でした。

魚介料理も豊富なイタリア料理

私の修行先である広島の伊酒屋マリオでは「イカ墨料理」は看板メニューの一つでした。イカ墨パスタ、イカの墨煮などなどです。（当時は店の人気も凄かったんですが、現在はあまりオススメの店とは程遠そうですね。現店長がよっしーでは、うーん・・・どうかな？料理は上手でしたけど。）

※何度も繰り返し作っているうちに、自分なりの工夫もあって、今うちで作る梅乃葉の裏メニューのイカ墨の方が格段に美味いという自信があります。原料も違いますしね。

インスパイアされたベネチアのイカ墨パスタ

今でも料理のヒントとなっている、特に魚介料理にインスパイアされたのがイタリアのベネチアです。言わずと知れたイカ墨パスタが有名なところでもあります。ここで、何食もイカ墨パスタを食べました。
絶品です。

そのショックは計り知れないものがありました。自然な甘味とイカ・トマトソース・イカ墨の旨味が渾然と1皿に凝縮しているのです。もちろん麺は強めのアルデンテ｡（一番美味かった店はディチェコを使ってたと思います）おかわりをしたいがこうなっては他の料理も食べたいし・・・と悩んだほどです（笑）

続く・・・・・・・・・・・。

免許証返納者サポート協賛店になりました。

umenoha — 2009-03-07T19:52:14+09:00

運転免許証を自主返納する高齢者に対する支援制度

65歳以上の高齢者の方が運転免許証を自主的に返納すると、
『運転卒業証』と『運転卒業者サポート手帳』が交付されます。
そして、その返納された方を支援するための様々なサービスや割引など（サポート･支援内容）を、
県内各地の企業や事業所が行います。
　
で、梅乃葉もこのたび、そのサービスを提供するお店として、警察署と協定を結びました。

山口新聞2009年02月28日版

２００９年２月２７日、萩市田万川の江崎交番（←っていうのかな？）警察署で、
認定式みたいなものがありました。
　
梅乃葉は、サポート手帳を見せると「食後のソフトドリンク無料」になります。
萩地域は、まだまだ少ないのですが、（理由はわかりません？？）
まあ、おいおい増えていくことでしょう。
　
ともかく、こういった社会的な支援・協力にお声がかかることだけでも光栄です。

山口新聞と萩ケーブルさんの取材もありました。

高齢者の免許証返納といっても、田舎ではおじいちゃんバリバリ運転してますからね。
足がなくなっては、かなわんでしょうし、６５歳ってまだまだ若いですよね。
地元ではまだまだ返納者はいないでしょうけど、

山陽側でしたら、足の不便もないし、返納者の方も増えるのかなと思われます。
あ、ただ梅乃葉に来る足がないですね・・・・・・・（笑）

FM山口「ザ・ムーブマン　The mouVemet」で紹介。。剣先イカのイカ飯

umenoha — 2009-02-22T15:10:54+09:00

本日、2月22日（日）ラジオ局のFM山口さんの「ザ・ムーブマン　The mouVemet」18:30～のコナーにて、先日タウン情報Yamaguchiさんから取材を受けたうちの「剣先イカのイカ飯」
が、紹介されます。
　
イカ飯については、先日のイカ飯の記事にも書いてある通り、剣先イカのイカ飯は、素材の違いがはっきりでる普通に出回っているスルメイカや外国産のイカ飯とは、まったく違います！
　
　
先ず、決定的なのはほぐれるような柔らかさ、イカの旨味に驚くでしょう。
　
どす黒く醤油色に染めてゴムのように噛めなくなったイカ飯を、安いからと言って業界標準とする常識は、そろそろやめましょう。
　
ラジオで紹介してくれるって聞いたから、今書いていますが、一瞬かもしれません（笑）
　
やすべえさん。宜しくお願いします。
　
又、ラジオ録音できるよーって方いましたら、お願いします。
我が家にはなぜだかラジオが無いのです。
　
「とってやったぞ～」とMP3をメール添付して送って下さいませ。

禁断の味。。日本海萩沖産マグロの脂丼

umenoha — 2009-02-12T06:02:44+09:00

萩沖産ヨコワマグロ

萩沖産のヨコワマグロを又入荷していたのですが、
例によって、ヨコワとはいえ「大トロ」部は新鮮なうちに「まかない丼バージョンアップ版」の試食という言い訳を自分に言い聞かせながら（←軽い病気）確保。

他の身の部分は、もちろんお客様用の様々な料理へと解体されていったのですが、マグロはアラもごっついので、夜の宴席の酒の肴として煮たり焼いたり、ネギトロにしたりして出しちゃいます。

生き物の旨味は皮（皮下）にある！

そんな中、皮を見た時、つい衝動に駆り立てられて（試作という名の食い意地ですが・・）皮下の脂を包丁とスプーンでこさぎ取り、集めたものをまかない丼（バージョンアップ版）のタレと小葱で和え、熱々のご飯の上にのせてガッツりと！

「え！」っという衝撃と「あれっ！？」と一瞬迷走してしまいそうな味の違い。

美味いんです。やたら。「なんだこれ！？」っていうくらい

そのかわり、赤身の味が無い分印象がかなり違うんです。
「マグロを食べる」＝「いつものマグロの味」
を頭の中では待ち構えていたのですが、
その味がないまま、あのマグロの旨味と甘味だけが口の中でジュワ～と溶けて広がってゆくのです。
　
もちろん、よそったご飯とマグロの脂ネタは、無意識に一瞬でなくなっていました。

「なんという力を持っているのだろう！？」と改めて皮下の脂の魅力を感じました。書いて字の通り、体（月はたしか体を表していると習った記憶があります）の旨味と書いて、「脂」。（本当の解釈は違うかもしれませんが・・・・（笑））
新鮮だからこそ楽しめる、マグロの脂のぶっかけご飯という感じでしょうか。

表に決して出ることの無い梅乃葉の裏メニューですが、裏メニューランキングで軽く1位をかっさらってくれました。

萩沖産マグロのトロトロ脂丼（笑）

マグロのアラといえば骨目に残っている赤身をスプーンでこさぎ取って、葱トロによくしているのですが、
この身と、（隠し）よけていたマグロの大トロ部分、そして皮下の脂を、やはりまかない丼のタレで和えて、丼にして食べました。

もう最初から食べる気満々の丼大盛りご飯でです（笑）

「一瞬ですね」

もう１っ杯食べたくなったところで、横を通る嫁の指摘が怖くなり、やめましたが。。。
まかない丼のバリエーションの違いは、多種多様な美味さをその時その時のネタの違いで表現してくれるのですが、この時期のヨコワマグロは、その中でも抜群ですね。

脂丼は出せませんが、マグロは意識してこの時期入荷していますので、ご来店時はお楽しみください。

漁師伝承「剣先イカのイカ飯」！タウン情報「Yamaguchi」2月号に登場

umenoha — 2009-02-10T21:46:11+09:00

タウン情報「Yamaguchi」さんが、昨年取材に来られました。

この2月号に掲載される「ごはんもの」ネタで当店の「イカ飯」の取材依頼でした。

で、もう発売中です。。。

日本海漁師伝承の味「剣先イカのイカ飯」

当店のイカ飯は実は2種類あって、1つは表に出ない裏メニュー（いずれご紹介を）ですが、もう1つはお店で提供している、極々シンプルでスタンダードなイカ飯です。（実はそれが美味い！）

スルメイカ

イカ飯は、世の中どこもかしこもスルメイカばかり、中には外国産の怪しいイカを使ったものまでありますが、そもそも、浜の郷土料理であるイカ飯はその地ならではの素材と調味によって作られますので、その土地それぞれの味があっていいと思うのですが、イカに関する食文化内では、イカといえば・・・・スルメイカ加工品といったイメージを作っています。
安く、たくさん、全国どこでも獲れるからです。

ただ、ひどいものにはゴムのような固さの加工品がありますが、
あれではスルメイカも可哀想です。ただでさえ、固くなりやすいイカですから、良い品にめぐり合うには商品・お店を選ぶべきです。

剣先イカ

須佐のブランドイカ「須佐男命いか」などの剣先イカは、南日本海を中心とした沿岸で捕れます。身が甘いのが特徴で、大変繊細です。加熱しても柔らかく、旨味も強い。スルメにして一番最高級とされるのも剣先イカのスルメです。

梅乃葉のイカ飯は、この剣先イカを使い、それも大きめの刺身でも食べられる鮮度のものを使います。

普通は、こんなことしないんです。

なんでかって・・・・・・・・、もったいないからです。

剣先イカは市場価格も高く、大き目のものになれば尚更高いのが普通です。

イカ飯なんかにはもったいない

というのが、常識です。

でまあ、常識を知らない（←私が）で作り続けてきたのが、
この梅乃葉のイカ飯です。

うちのイカ飯は（というより全てのイカ料理ですが）、皮付きです。
なぜなら、絶対にその方が美味いからです。

見た目は皮が煮崩れて確かに綺麗ではありませんが、イカの旨味は皮にあります。その旨味を捨てて煮炊きすることのほうがもったいないのです。
剣先イカの旨味の素でもある皮と一緒に、イカ飯を大量に煮ます。

中に入れたもち米がイカの旨味を吸い、ふくらんで、もちもちっとしたイカ飯となります。

色も大事！楽しく華やかにテーブルを飾ってくれる惣菜

よく見る加工品のイカ飯は、黒く醤油色で染まっていますが、
加熱して発色するイカの赤色が、食欲をそそる色となるため、
味付けの醤油には薄口醤油を使って、醤油色に極力ならないようにしています。

イカ飯って、意外とテーブルの上で主役張れる存在なんですよ。
切り分けても食べやすいですし、素材がいいので柔らかく口の中でイカがほろっとほどけて、もちもちのイカの味が詰まったモチ米が、食べ応えを与えてくれる。。。

それが、剣先イカを使った、極上のイカ惣菜「イカ飯」です。

で、当店では、出所のわからない（東シナ海産とか）冷凍イカを使う気がありませんので、
地元を中心とした日本海の剣先イカのみを素材としています。
そのシーズンが今年は既に終わっていますので、春（4月中ごろ）まで素材の再入荷はありません。現在の素材ストックがなくなりしだい、提供が止まりますので、ご了解くださいませ。

爆発的な美味さ！あの「須佐の漁師のまかない丼」がバージョンアップしてしまいます！

umenoha — 2009-01-28T12:24:27+09:00

須佐の漁師のまかない丼

1年中楽しめる不動の人気メニュー「まかない丼」

梅乃葉を知るお客様に絶大な支持を得ている海鮮丼です。
美味い理由は様々あるのですが、基本的に味本位なので「美味い海鮮丼」を徹底的に求め続けてこれがあります。

活イカがない時や、イカにあまり興味を持たれなかったお客様が、
たまたま食べられて、虜になってしまう完全にクチコミで広がった人気メニューです。

もちろん、今では活イカよりもこれを目当てに通ってくださるお客様は、
少なくありません。クチコミで知られたお客様が、
お店に入ってこられるなり、

「美味い海鮮丼があると聞いたんですが・・・」

と聞かれ、

食事を終えられてから、

「ここは、イカが名物なんですか？」

と聞かれた方もいらっしゃいます。
（それはそれで、アレっ？感じなんですがｗ・・・もちろんありがたい話です）

その時その時のお刺身を、
特性の漬けダレにまぶして薬味と一緒に
熱々のご飯の上に載せてるだけのものですが、
これが、理にかなった美味い理由でもあるのです。
（まあ、食べて美味けりゃ理屈など、どーでもいいんですが。）

このたび、そのただでさえ美味い「まかない丼」が、
更にバージョンアップします！

爆発的な美味さ！絶妙にご飯を進める秘密とは！

何が変わるって、そのタレが変わります。

きっかけは、メディアでも取り上げられたことのある、
有名な銀座の超高級寿司店の調理法です。
カウンターのみの数席しかないお店で、
ネタもその取り扱いも、これでもかと、こだわりぬいたお店です。
金額も破格値ですが、私自身どうせ食べるなら、こういう店で超一流の味を食べてみたいと思うお店です。

とあるきっかけで、そのお店の、
ある素材に対して取り扱う調味料の作り方を知ったのですが、
レシピを知っただけで、

「あ、それは絶対に美味い！」

と確信した方法だったのです。
そう思う理由に、それと同じ方法をうちでも頻繁にやっていたからです。
特に、梅乃葉は表に出ない裏メニュー？が多いので（笑）
その技法・調味をお昼のお店でメニュー化したことはありませんでした。
　
ただ、その銀座のお店がうちがやっていた方法と決定的に違っていたのは、
その調味料を作る上で、使う野菜があまり一般的でない高級素材だった点です。

その高級素材は、私も修行中何度も使ったことがありましたが、なるほど高級と言わしめるだけの複数の野菜の旨味・香りを優しく持つことで認知されている素材です。（それなりに価格も高いです）

当時から、そんな高級感より、安く・美味く・インパクト（わかりやすさ）のある方法を私自身好んできたので、梅乃葉ではその複数の野菜それぞれでその調味料を作っていたのですが（そのほうが味も香りも強いので）、

その銀座のお店のレシピを知って、

「あ、合わせりゃいいじゃん！」

と、（半ば軽いノリでしたが）試したのです。

新しいタレをマグロ（ヨコワ）で試してみました！

今まで、まかない丼のタレにその調味料を加えたことはなかったんです。
試した素材は、今ガンガン地元でもとれる「ヨコワマグロ」のトロで。
（その地点で十分美味いのですが・・・）
その新しい特性のタレをまぶします。
ヨコワは、クロマグロの小さい時の呼び名ですが、築地に運ばれるような成長した身には遠く及ばないですが、マグロの旨味を十分楽しめるパワーを持っています。
安く、手軽にマグロを堪能できる素材で、萩沖では良くとれます。
まぶす程度ですので、漬け込むわけじゃありません。
熱々のご飯に載せちゃいます。
↑結構これも美味さの秘訣です。
熱によって、生の刺身がその部分だけ活性化され変質するんですね。

多種多様な旨味・食感が口の中で、じゅわーっと広がるのが、まかない丼の面白さ・美味さです！
味見の試作ですので、簡単な薬味のみで。
梅乃葉では、季節によって、薬味が若干変わります、。紫蘇の葉やみょうがを刻んだものなど、その時その時の、素材と薬味の組み合わせになる、中身が決まっていないのも、1つの魅力です。（不安定という言い方も出来ますが・・・・ｗ）

で、ばくっと食べちゃいます！

こ、これは・・・・・・・

キターーーーッ！

美味い！！！

なんという、爆発的な美味さでしょう。
特に旬のヨコワマグロのトロですから、口溶け感が違います。
噛むのを待たずして口の中に広がる味と香り。

新しいタレに仕込まれた野菜の旨味と香りもパンチが効いて、
素材を引き立たすというより、素材と共に味を膨らませています。

ごはんをかっ喰らいたくなる新しいタレとマグロの旨味のマリアージュ。
適度な薬味が又、食をそそります。

まかない丼は、通常、3種類の刺身素材が入ります。赤身・白身・イカです。
それぞれ、味わいの違う新鮮な刺身素材が同じようにタレにまぶされご飯の上に載るのです。
マグロだけでも美味いのに、更に味わいの違う素材が2種類も載るのですから、
口の中に広がる旨味は、爆発的です。

これ、何杯食べれるだろうと心底考えれる丼です。

活イカを初めて食べた時に感じた、

「これを、お出ししたらお客さんすっごい喜んでくれるだろうなあ・・」

って感動と同じものを感じました。

ついでに、カンパチでもやっちゃいました。

梅乃葉では、カンパチ（アカバナ）やヒラマサ（ヒラソ）がよく使われます。特に、カンパチの旨味が好きで、当然あればお店のお刺身としてお出ししています。

これも、新しいタレをまぶして食べてみました。

･･･・・・・・・・・・・・・・・・

くぅーーーーー・・・・！

たまらないですね。この美味さ！
カンパチは、マグロとは食感も味わいも別物ですので、
又違ったパンチを喰らった感じです。
　
　
こうして、試食という名の食事が満腹になるまで続いたのは言うまでもありません。

萩沖産マグロ（ヨコワ）の時期ですからね！

タレを作る工程が、ちょっと、手間隙と時間がかかりますが、この美味さには替えられません。すぐに現在のまかない丼に使うことにしました。
明日（1/29）から始めます。

せっかくですので、意識的にヨコワマグロを中心に刺身の仕入れをすることにします。萩沖のヨコワマグロは昨年末から今年も好調のようで、よく市場に出ています。地元の方は、食感のある魚の身を好まれるため、通常あまりマグロはあまり仕入れをしなかったのですが、それはそれ。その時旬の魚ですからね。刺身に、まかない丼に楽しんでもらいたいと思います。

活イカ（特に男命いか）が4月半ばまでは、大変入荷が不安定で、活イカがない日も珍しくない時期です。梅乃葉の人気海鮮丼「須佐の漁師のまかない丼」（アップグレード版）を是非お試しください！

トライアングル２５ｔｈ記念メニュー「黒米入り発芽玄米もちのお汁粉」

umenoha — 2009-01-20T05:46:33+09:00

「トライアングル」２５周年

２５ｔｈ記念・特別メニュー

昨年末に山口県のタウン情報誌「トライアングル」さんが取材で来られました。
２５周年記念なんだそうで、（おめでとうございます）その２５ｔｈ企画で特別メニューを出さないかということでしたので、うちらしいものをと考えててまして、↓こんなものにしました。

黒米入り「発芽玄米もち」のお汁粉

テーマが「ヘルシーメニュー」ということでした。
多分、食事系のメニューを想定されていた担当者様を裏切ったかもしれませんが・・・（スミマセン）、
寒い時期の企画でしたので、嗜好的なこじゃれたメニューにするより、できるだけ多くの人に受け入れられる、ほっとするようなスローフード的なものがいいと最初から考えていて「お汁粉」に行き着いたのです。

黒米入りの発芽玄米もちは、以前にも作ってましたので、その味にあわせた一工夫をお汁粉にしてみました。

とりあえず、小豆は地元のものを手に入れ、水は全てアルカリイオン水（餅もこの水ですが、豆には特にいいですね）です。
一工夫といっても、余計なものをお汁粉に入れるとか、調理法を変えるとかではなく、お砂糖をいじってみました。

お砂糖

マクロビ的に考えれば、黒砂糖や水飴とか麦芽糖なんかだけで作っちゃうというのもありだったんですが・・・・、

基本的な味が「お汁粉」からはみ出したくなかったのと、気軽に家庭でできるレシピでやりたくなった（←いや、なんか急にそう思いまして）こともあり、3種類のお砂糖を使うことでより美味しくなり、糖分をほんの少し抑えることができました。

上白糖・三温糖・黒砂糖を同割りで加えるだけです。
後の作り方は、昔ながらのお汁粉と一緒です。

個人的にマクロビや玄米菜食の思想もメニューもお店も大好きなんですが、ストイックなマクロビオティックの妄信行為に対しては懐疑的ですので（食文化として楽しくなさそうだからなんですが）、上白糖も使っちゃいます。

もちろん、色々なパターンというか配合も試行してみましたが、
お汁粉はお汁粉の味が一番落ち着くので。

2月いっぱいの限定メニューです。

「イカと赤米」梅乃葉のグルメコラム

北浦の「赤うに」を活きてるまんまのせた最強の「うに丼」

北浦の赤うに

うにへの不満

大人気

平日限定「活きうに丼」

活きウニ大人気！

活きウニ爆発的人気！

苦節3年

まかない丼にウニトッピング

必殺ｗゴールデンウィーク.４ 始まりました！初夏の磯を味わう限定素材

萩の初夏の磯御膳始まってます。

北浦の活きウニをなめてますね！あなた（笑）

絶品！北浦（きたうら）のウニ

あなたも知らないウニの本当の味

いや、あるんです。

必殺ｗゴールデンウィーク③子供も大喜び！須佐湾フィッシングパーク！

お父さんヒーローになる！

ゴールデンウィークは萩・須佐！

須佐湾フィッシングパーク

誰でも釣れる！？

鯛・メジ・・・・実はそれだけではない！？

親が躊躇していませんか！？

釣って、食べて、お持ち帰りも！？

海体験に子どもは大喜び！

必殺ｗゴールデンウィーク②！活き緋扇貝を楽しむ！！

必殺ｗシリ～ズ②「緋扇貝」

須佐産「緋扇貝」再入荷です！

須佐湾の底力

帆立貝より美味い！？

ゴールデンウィークやります！

必殺ｗゴールデンウィーク「限定★海の幸」

「活きウニ」入荷！！

ようやく、入荷！！

明礬（みょうばん）を使わない、板なんかにのっていないウニを食べたことありますか！？

明礬（みょうばん）水に浸すのがほぼ全てのウニ

板に直接載せる間違い

GWイカの入荷は・あ・・（￣▽￣；）

活きウニ出します！！

更に、あの「活き●●●」が再入荷・復活いたしました！

フグより美味い！？カワハギの水炊き

カワハギの水炊き定食

水炊きの理由

梅乃葉の柚子ポン

柚子の力

最高の食べ方

新しい季節メニューを

イカ墨カレーの秘密（其の二）、イカ墨カレー開発の軌跡。

イカ墨カレーになんでしたの？

動物性脂肪・素材を使わず。

全部手作り

調理

捨てるところ＝価値がある

肝が嫌いなんです。。。。

イカ墨カレーの秘密、イカ墨の成分・栄養・薬効・効能。え！あのヒアルロン酸と同じ!?

梅乃葉のイカ墨カレー

イカ墨を漁師は食べない!?

イカ墨ブーム

イカ墨の栄養・薬効・効能

日本も昔からあるんですね

ヒアルロン酸と同じ成分！

なんで梅乃葉で始まったの？

魚介料理も豊富なイタリア料理

インスパイアされたベネチアのイカ墨パスタ

免許証返納者サポート協賛店になりました。

FM山口「ザ・ムーブマン The mouVemet」で紹介。。剣先イカのイカ飯

禁断の味。。日本海萩沖産マグロの脂丼

萩沖産ヨコワマグロ

生き物の旨味は皮（皮下）にある！

萩沖産マグロのトロトロ脂丼（笑）

漁師伝承「剣先イカのイカ飯」！タウン情報「Yamaguchi」2月号に登場

日本海漁師伝承の味「剣先イカのイカ飯」

スルメイカ

剣先イカ

色も大事！楽しく華やかにテーブルを飾ってくれる惣菜

爆発的な美味さ！あの「須佐の漁師のまかない丼」がバージョンアップしてしまいます！

須佐の漁師のまかない丼

1年中楽しめる不動の人気メニュー「まかない丼」

爆発的な美味さ！絶妙にご飯を進める秘密とは！

新しいタレをマグロ（ヨコワ）で試してみました！

必殺ｗゴールデンウィーク.４　始まりました！初夏の磯を味わう限定素材

柚子の力　

FM山口「ザ・ムーブマン　The mouVemet」で紹介。。剣先イカのイカ飯