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イカと真水

先日の、中電さん(中国電機製造)との実験で、かなり再確認したのが、
 イカを真水で扱うことのまずさです。

かなり、常識的になってるのかと思いきや、
 世の中の魚市場では、せっかく漁師が獲ってきたイカを真水と真水氷で洗ったり、真水氷の中に収めて出荷するという須佐の漁師にとっては目を疑うような光景がかなりあるようで、実際 数年前知人が東京の築地市場で見た光景でもあるようです。

浸透圧によって真水があたると、水が身の中に入り込んでいくというものですが、イカだけに限ったことではありません。

 日本料理の世界では料亭だけに限らず、微妙で淡い旨味の小魚や青魚など、わざわざ海水程度の塩水を作って洗ったりしています。

 浸透・浸透圧とは…濃度の低い水(真水)と濃度の高い水(海水)を半透膜で仕切った容器に入れると、濃度の低い水から濃度の高い方に移動が始まり、水位が変化します。このように濃度の異なる2種類の水が、低い(薄い)方から高い(濃い)方に染み込む現象を浸透といい、染み込んでいく強さを浸透圧といいます。2種類の水の濃度が似通っていればあまり浸透は起こりませんが、その反対に濃度の差が大きいと水は速く染み込みます。要するに濃度の異なった水が、同じ濃度になろうとして移動することなんですね。(引用)

 まあ、浅漬けを作るのに、塩をふって野菜や素材から水分を出すのも浸透圧ですが、 この場合濃度の濃いのは外にふった塩の方なので、濃度の薄い素材側のほうから移動が行われる(水分が出る)わけですね。

 では、調理上何でも海水がいいのかというとそうでもありません。 身や素材の状態で、適切なバランスがありますので、十把一絡げに、何でも塩水で洗ったりすることがいいわけではありませんが、鮮魚に関しては、海水及び海水氷が何より最適です。

 しかし、それもその中に突っ込んでおけば良いというのではなく、魚種・素材によって、その使い方・保存の方法は違うと言えます。(今回の実験で、イカはそうでした)

結局、曖昧な言い方になってしまいますが、 素材によって扱い方を替えるのは当たり前のことです。

ただ、今までの企業はめんどくさがり屋です。新興の企業はそういう当たり前のことをピンポイントで取り入れて、消費者により本物を持ち込もうとします。現在幅を利かせてる企業によって、新しい(当たり前の)考えがシ亥ス薙◆繧雁燕縺ョ�芽?�∴縺 業界に広がるのを遅らせていますが、より本物を求める消費者の動きはその新興企業を支持し、いずれ広がっていくと思っています。

中国電機製造さんの試みの根底にあった、素材の腐敗進行を遅延させるという技術テーマに時代の流れと、期待を感じました。

 数々、そういった最先端の新興技術は出てきています。人間ってすごいですね。〒縺吶�縲 良く考えるなあって感心します。

コメント
(有)テイエムキャスティングさん※どうも。 野菜を真水で煮るとは、どういう料理プロセスの話なのかが見えませんので、なんともわかりませんが、水は、同じ真水でも分子レベルでの違いでも調理効果が違ってきます。電気分解や湯冷ましなどによってでも、ただの水道水とは格段に調理効果が違います。 真水と超純粋の違いですか? ググってくださいませ。 -----
  • ikamikuriya
  • 2009/06/21 7:31 PM
野菜を真水で煮ると美味しくなりますか? 又、真水と超純水の違いを教えてください。
  • 襯謄ぅ┘爛ャスティング繝紊ュウ繧ー
  • 2009/05/11 2:33 PM
真水で野菜を煮ると野菜は美味しくなりますか?励¥縺ェ繧翫∪縺吶° 又、真水と超純水の違いを教えてください。∴縺ヲ縺上□縺輔>縲
  • 襯謄ぅ┘爛ャスティング繝紊ュウ繧ー
  • 2009/05/11 2:30 PM
海案内さん 緋扇貝の蓄養については、海案内さんから聞いていましたが、 食べたのは初めてです。美味いですね。 ホタテより美味いというのは、品種の差というより、 比較対照のホタテの質が下がってきているからじゃないかと、 推察しました。 でも、味のことより、貝が育った環境について感動しました。 ほかにも、いろいろあるんですね。 又、教えてください。
  • 烏賊御厨
  • 2007/05/04 5:59 AM
まいど????ヒオウギガイ食されましたかぁ・・・・ うちのゲストの方々も青壮年部協賛(笑)の宴会時に 稚貝の頃から・・・いただいており とても旨いと好評のようです。 この取り組みも軌道にのるといいですね?????? さて 須佐のアコヤガイも長崎へ旅立ち母貝の母貝として 真珠養殖事業で活躍しているんですよ。。 その昔の須佐での養殖事業ののち 自己繁殖した子孫たちが 須佐の豊かな海ですくすく育ってるんです。 それから環境の破壊などにより全国的に絶滅が危惧されている 貴重な『アマモ』という海草(藻ではなく植物です)も須佐の海には 生息しています。 ほんと 自慢できるすごい海 なんですよ????
…イカ…今まで真水で洗ってました!▲縺ヲ縺セ縺励◆ (@△@;)? …ダメだったんじゃね!§繧紜 勉強になりました!縺励◆
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