活イカの梅乃葉!萩・津和野グルメドライブ旅行で人気の山口県萩市須佐の飲食店お問合せ | ショッピング

須佐のシロウオが豊漁な理由

萩のしろうお



萩の春の風物詩ですね。
先々週?お祭りもありましたが、
ちらほら聞いていたのは、萩ではなかなか捕れなくなってきたというお話。。。
 
「祭りはあっても、そのうち白魚いなくなるんじゃねえか!?」
・・・と揶揄するような会話も聞きましたが、
とりあえず、祭りをすくくらいはなんとかなるでしょうけど。。。

知ってる方は、いや、萩では結構、ダボついてるよ。。という意見もあるでしょう。
しかし、そのしろ魚、大量に須佐から流れているということは、あまり知られていません。
(まあ、わざわざ告知する必要もない話ですからね。)

そもそも、繊細な味わいの生き物ですから、
飲食店には扱いも難しい(めんどくさい)面もあります。

長く活かすようなものではありませんから、
この時期だけ、ちょこちょこ漁師さんから入荷しながら、
新鮮なこの小さな命を楽しまさせていただくのが、
都合もよく、お客様にも楽しんで頂けます。


多く獲れても、価格的に安くなってしまうだけで、
そこまで消費量は伸びません。
この時期だけの一過性の勢いで、飲食店やスーパーでも扱うこともありますが、
大量に加工するようなものでもありませんし、(←味と原価とのバランス的に)
過ぎてしまえば、扱われなくなります。

萩以外にとれるのは、須佐だけ?

萩中心部以外でシロウオがとれる(とっている)のは、須佐だけと聞きます。
萩から須佐までの海辺・河川では、上がらないとも聞きます。
(若干はいると思いますが)

昔から、萩市内の飲食店や業者さんは、萩中心部の河川で取れなくなると、
須佐まで取りに来ていました。今でもです。

特に、今年の須佐のシロウオは異常に大漁です!
でも、萩での消費がそこまで伸びないので、結局安価にはなるんですけど。。。

須佐のシロウオ漁は、河川をせき止め、一網打尽にしてしまう罠を仕掛けます。
萩中心部でやられる伝統の「四ツ手網」を使った漁も、須佐ではありますが、
本気でとっちゃう方はこの罠でやります。



そのうち、種が根絶やしになってしまうのではないかと思うくらいの、
堰き止めようですが(笑)、今年にいたっては、とっても金にならないので、ETCのような素通りのスペースを空けつつやっているそうです。

そんな川の一つが、梅乃葉の横にある川です。
うなぎもとれ、鱸も遡上する、見た目は護岸工事で風情はないのですが(笑)、
須佐湾に栄養を補充している川です。

東北の牡蠣養殖業を営む、植林活動で有名な畠山さんの言葉で、
うなぎがとれることが、その川の品質の条件だという話もあります。

田舎ですので、当たり前じゃない?と思われるかもしれませんが、
田舎で、人が少ない(文句をいう人も少ない)と、めちゃくちゃな護岸工事や河川内に無意味な堰をつくったり、かき回す工事をしてしまいますので、
意外と、水生生物が昔のようにいる川って、多くはないんですよ。

まあ、うちの横の川にいたっては、そういうのさえ免れた(というより相手にされなかった?)河川ですので、、昔の名残を残しています。
これが、今でもシオウオがよく取れる大きな要因であることは間違いありません。


でも、この度、この上流に県内最大級の牧場ができるということになってます。
し尿処理は万全を期した体制ということですが、どうでしょう?
得てして、大雨の日、雨上がりの日は、結構匂いましたので(以前、牧場が経営されていた時)、
あまり信用していません。
大きな資本が来ることの経済的なメリットはもちろんありますが、
下々のものの、微妙な生活の風景・環境は、こうして麻痺していくのでしょう。

ただ、これに関しても、一計はあって、現在、漁師の方と、海の環境保全に対する活動を始めていますが、その中の1つの実証実験がうまくいけば、このような牧場などによる大量で不自然な規模の養分が河川や海に流れた場合でも、一定の効果があるのではと期待しています。

シオウオが遡上する川、大切にしたいですね。

梅乃葉では、このシロウオの時期は、踊り食いはもとより、
梅乃葉定食にて、シロウオの釜揚げを温野菜と共に特性ぽん酢「イカがでポン」で楽しんで頂いております。ぜひ、どうぞ!










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月待ち蟹(渡り蟹・ガザミ)入荷!お待たせしました!

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月待ち蟹(渡り蟹・ワタリガニ・ガザミ)そろそろですね。。。

入荷しました!
カニです!
年末にかけて美味しくなるワタリガニのメス。
うちでは味噌汁です。
 ワタリガニ味噌汁
美味いですよ〜!

ワタリガニは結構いろんな所でとれますが、
山口県で有名どこは宇部です。
「月待ち蟹」と呼ばれているそうです。

先般、山口県の素材&料理を紹介する、県の冊子?かリーフレットか忘れましたが、
写真を使わせて欲しいとご依頼がありましたので、
別にコピーライト表示なしで了解しました。
どこかで、↑ こんな写真をお見かけの方、見た方は「ははん!」と気付いてやってください。
フリー素材ではないですが、
もっと、このワタリガニという素材が注目されるためにも、
そうしたのです。

 
うちが、ワタリガニを扱う理由は、
活イカ等とはちょっとニュアンスが違っていて、
もちろん、地元「須佐」でも、萩市場でも水揚げされます。
ただ、年々他の魚介類と同じく、減少してきています。
 
乱獲だけが理由ではないと思います。
色んな理由をどんどん顕在化させてゆくためにも、
こういう、美味しくて、希少な素材の献立をお店でも出してゆこうと思ってるんです。

だって、美味しいもんはいつでもその時期には食べたいじゃないですか!



究極のイカ一夜干しを丼に!須佐男命いかの「ネギ焼き丼」ロ〜ンチ!

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須佐男命いかの一夜干しとは!

そもそも、須佐男命いかとは、須佐で揚がる活きてる剣先イカのことですから、
その一夜干しとは、活きてる時に捌いて干した一夜干しのことです。

イカの身がまだ透明なまま加工しちゃうってあるのか!?
と思うかもしれませんが、あるんです。

ただ、普通はやりません。
いきてりゃ売ったほうがいいからです。
箱に詰めてセリにかけたほうが現金になるからです。

こだわり抜いた技

須佐の港に住む、とあるおばあちゃんがいます。
息子がとってくる活イカを究極の一夜干しに仕立てます。

活きてる須佐男命いかを、イカのとれる沖合の更に深い海水を使用し、
自宅の海風がよく通るスペースに、ちょいと仕掛けを施して、
瀬戸内のみかん栽培のように、上下左右から日差しを充てます。
わずかの時間で、イカは、一夜干し状態、。
臭くなる間もありゃしないそんな短時間で新鮮なイカの身を、
超一級の素材にしたてるんですから、
技ですよね〜。


そのままでも十分食べられる身は、生のものとは明らかに違う弾力、
水分の抜けた重さは元の半分以下です。
濃縮された旨味は、火で炙ると香ばしさと活性化された濃い旨みが、
卒倒しそうなくらい美味です。

うちが、炭火で活イカの浜焼きを推奨しているのは、
これに近い美味さをテーブルの上で召し上がって頂きたいと考えているからです。


ただ、このおばあちゃんの一夜干し、個人でやられるということで、
労力・イカの不漁・天気とのタイミングもあって、不定期かつ入荷は不安定。

それでも、お土産にうちでも販売してたんですが、
一般的な水産加工会社の剣先イカの一夜干しの3倍の価格でも、
直ぐ売れちゃうんですよ。(価値はもっと高いですから)
皆さん、よく分かっていらっしゃる。
ということで、幻のスポット商品だったんです。。。。。。。。。。。。。が、

美味いと分かっていて、私が諦めるわけありません(笑)!
作って頂ける漁師を探し、交渉。
ただし、作り方はもっとハードルを上げたものでした。
 

究極を超えるイカの一夜干しを

当初、そのハードルが高いことは分かっていました。
うちで一夜干しを作っている時に、環境の違い、干すタイミング、気候など、
素材だけではどうしようもできない、お店で作ることの難しさがある中、
とあるこだわりをどうしても捨てれなかったんです。
 
普通、漁師も、加工業者も、それはやりません。
ほぼ99%そんなことはしません。
でも、上手くやれるのなら、絶対にその方が美味いという確信がありました。
 
案の上、依頼した漁師さんも、最初は失敗続きだったようです。
そして、しばらくたったある日、
その漁師さんから連絡が!
「一夜干しできたよ!」





「まじ!?」





違いは、もうおわかりだと思います。
私がこだわって、こだわって、譲らなかったハードルとは、
そう「皮」なんです。

皮こそイカの味が詰まった部位なんです!

普通、漁師さんは剥いじゃいます、エンペラと共に、何故かっていうと、
干すと分かりますが、先ず、エンペラが身とくっついていて、
くっついている部分が乾きにくく、臭くなりやすいんです。

皮の持つ水分は飛びにくく、時間をかけると臭くなりやすいんです。
皮を剥いた状態なら早く仕上がりますし、何より楽です。

通常、昔から干す時は多くのイカを干したでしょう、
そんな時、エンペラと身を離れるように串を打つことは、ちょいと手間です。
手間がかかって、尚且つ日照が悪いと仕上がりが不安定な作り方なんて、
誰もやりゃしないんです。

それに、得てして、いい状態のイカは高く売るためにも、
活イカや鮮イカ(箱詰めのイカ)にして高く売りますから、
基本的に、干物にして価値をわざわざ下げるようなマネは、
過去、習慣としてなかったんです。

大量生産し、安く加工しなければならない水産加工会社など、
活きてるイカをそもそも使うわけがありません。
安いイカ、それも、釣りではなく、網でとったイカを使います。

網で取った魚やイカは、身を痛めていたり、いい死に方をしていませんので、
素材そのものが悪くなっていることは常識です。
イカで言うと、先ず、皮がずり剥けています。

そんなイカは扱いもひどくて、
直接氷にあてたりして(←イカに直氷や水は禁物)、
身もひどく痛みます。
皮を剥いでおかないと汚いですし、商品にならないんです。

皮が付いているということは、いい状態のイカであることの一つの目安でもあるんです。

一夜干し料理第一弾!


出来上がったこの素材のポテンシャルを持て余し、
どうお客さんに提供することが喜んで頂けるのかを悩み続けて時間がたってしまいましたが、
GW明けに、その直球を献立にし、提供させて頂きます。

しかし、その前にこの究極を超える一夜干しを使った料理をローンチいたします!

須佐男命いかの一夜干し

    「ネギ焼き丼」です。



その味の濃さや、ちょっと歯ごたえのある食感をそのままあえて生かし、
まかない丼のタレでも使用している、自家製香味油(ネギ油のようなものです。)と葱、
天然塩をさっと加え、お酒でサっと、蒸し焼きにし、

それを、軽くまかない丼のタレをふりかけたアツアツのご飯の上にドサっと載せるだけで、
どうよ! こんなに濃いイカの味と食感を楽しめるのかと、きっと、喜んで頂けると思います。
是非、お楽しみください。

GW期間中は、おそらく、活イカの入荷が難しいと予想しております。
それでも、楽しみに来られる方に、少しでも喜んでいただけるよう、
この「ネギ焼き丼」と、うちの人気丼「まかない丼」「イカ天丼」の3つをミニサイズ(約半分)でまとめて楽しめる献立も用意致します。こちら!(これは、GW期間限定メニューです)
 
是非!
GW期間中、須佐は遊覧船イベントもやっていて、駅前から港までずーーーと、お祭りです。
皆さんでお越しください!


萩の金太郎(ヒメジ)の釜飯を作ってみる。


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萩の金太郎(ヒメジ)の釜飯ローンチ!

金太郎(標準和名ヒメジ)ジャパンルージュ数年前より、ブランド化の取組みがなされ、
現在、高級素材として注目を浴びている萩の元雑魚素材です。
詳しくは、こちら

 

 
色も味も良いので、もともとポテンシャルの高い素材です。
これからも、もっともっと知名度も市場価格も上がってゆくでしょう。
 
こういう、都心部へ向けた地域素材のブランド化活動に対し、
素材のある町という目で見られてゆく地の料理屋が、
積極的に活用してゆく動きは両輪でやってゆくことで、
もちろん、萩でも早々に「萩の地魚提供店」として連携・推進をとられています。
 
「仲間に入れてくれ」
と頼んだら、入れてくれなかったので、(-_-;ウーンなぜ?

うちとしても、もともと萩魚で商売していますが、
(ってゆうか、根こそぎ地域漁協は萩漁協に合併して市場は一本化されてますから。。。)

普通に、これからも萩の地魚を活用してゆくつもりではあります。
 

釜飯に!

自家製でオイルルージュ(金太郎のオイル漬け・・・・コンフィのことです。)を作ったのは、
丸ごと食べれるようにしたい様々な料理のためで、
その一つが、釜飯です。
 
釜飯は、昔から梅乃葉ではやっているんです。
評判も良く、主に、会席の場での献立でですが、
ご感想の大半に「釜飯が美味しかった」が常にありました。

店舗メニューでは、「イカ釜飯」が季節メニュー(冬春)としてありました。
本年初頭より、釜飯のオペレーションを改善し、
より安定した提供が可能になったため、
いろんな素材で提案させて頂いております。
 
で、以前よりやりたかったけど、骨の硬さがネックになって、
躊躇していたのが金太郎くんです。
コンフィにして骨を柔らかくするというプロセスは選択肢にあったんですが、
全体のバランスを鑑み、一時棚上げしていたところ、

奥田さんの視点を学び再開発!
理にかなった美味しいものができました。


金太郎が丸ごと入った「金太郎釜飯」

頭から尻尾まで骨まで入ったまんまの
金太郎(ヒメジ)の釜飯です。
オイルルージュの仕上げをもう一段柔らかくし、
更に骨の柔らかさを加減しました。
生米・野菜・出汁・金太郎(オイルルージュ)を一緒に、
一気に炊き上げ、
アツアツの炊きたてを召し上がって頂きます。


肉や魚でも、多くの食材には脂質があり、
脂分がいい味加減を広げてくれますが、
金太郎の旨味は、上品で普通に釜飯に切り身だけを入れても、
美味しいんですけど、パンチはなく、非常にあっさりした仕上がりになります。
 
繊細な味の落ち着きどころを求めるならそれで全然OKなんですが、
うちはなんてったって、街場の飯屋(笑)、梅乃葉ですからね。

口に広がる「金太郎」の旨味を全部釜飯に広げたいと考えました。
そこで、便利なのがオイルルージュです。

金太郎そのものを食べやすくしてくれるのと、
調理過程でできるオイルが、ハーブの香りと共に、
それだけで野菜を炒めてもおつな一品になるくらい、
金太郎の骨や身から味や香りが移ってるんです。


オイルルージュの、身にまとう程度のオイルが、
金太郎の味と香りを広げてくれます。
 
美味いですよ〜!

仕上げにお好みでブラックペッパーを一振りすると、
おっ!
ちょっと、化けます。お試しください。

ひと味もふた味も違う「萩の金太郎釜飯」是非、お楽しみください。

オイルルージュ(金太郎のコンフィ)を作ってみる。#金太郎レシピ

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オイルルージュ(金太郎のコンフィ)を作ってみる。。。

雑魚から大出世を成し遂げている、新たな萩のブランド「金太郎」。
詳しくは、こちら

ホントに、雑魚だったんですけど、
けっして不味いというわけではなく、
逆に美味しい魚としては認知されていたんですが、

小さいが故に、
小骨が硬く多いが故に、
料理する側もなんとなく価値を広げることもなく、
捨て値のような市場価格のまま、
萩の庶民の小魚として親しまれてきました。
 
大半は、干物加工行きのようでした。
うちの爺さんも、昔はいりこや甘鯛の干物加工をしていましたから、
金太郎もしていたそうです。
(味醂干しのような醤油で味付けた干物だったそうです。)

萩らしい献立を組むとき、意識して扱うこともあります。
仕入れれば煮付けや天ぷら、酢物、大きいものはお刺身にして、お出ししますが、
確かに、今まで積極的に取り扱うことはありませんでした。
 
が、萩市のスペシャリスト達がブランド化を仕掛けて、
今では、市場価格もうなぎのぼり、
セリで、仲買が「買えない」とぼやくほどの人気ぶり。

大した出世です。


アルケッチァーノ(山形)奥田氏の刺激を受けて。

先日行われたイベントの交流会&懇親会で
ガッツリ奥田氏の思考法というか、素材の捉え方を学び、
ずっと、自分がやりたかった料理を進めるヒントを得ました。
(料理自体はアルケッチァーノ路線ではありませんが。。。)

そのための、下ごしらえが、
この金太郎のコンフィ「オイルルージュ」です。

このオイルルージュ、萩しーまーとさんの手により既に商品化され、
販売されています。
当初、こうした加工品をそのまま料理に利用しようと考えたんですが、
想定している味・状態ではなかったので、
結局自分で作ることにしました。
(↑いや、これはこれで美味しいんですよ。洋食なら尚更応用範囲も広いし、お土産にも料理好きの方にもスンゴクおすすめの商品です。)

金太郎のコンフィ

低音の油で火を通す調理法ですが、
馴染み深いのはオイルサーディンですね。

片口いわしをコンフィにしたものですが、
修行時代やここ田舎に帰ってきてからも、何度も作りました。
個人的にいわしは大好きでしたし、新鮮なものは常に入ります。
ハーブにもよく合い、出来たオイルサーディン自体もいろんな料理に使えますからね。

というわけで、早速作ってみました。

オイルルージュ・レシピ(梅乃葉風)

1.先ずは新鮮な金太郎を入手!
金太郎は、小魚ですが骨が想像以上に硬く、厄介です。
同じ金太郎でも小型のものを選んだほうがやり安いでしょう。

2.鱗、頭、内蔵をとり、洗います。
※写真は頭もとっていますが、
小さいものは、うちでは頭をつけたままやります。(エラはとりますよ)
ここは普通に頭を取ってやったほうがいいでしょう。火の入り方も若干違ってくるので。

綺麗に洗いましょう。歯ブラシかなんかで優しく素早く!


3.10%の塩水に2時間漬けます。
うちでは、山口県産日本海の天然塩&アルカリイオン水を使っていますが、
一般的な塩と水でも問題ありません。
10%塩水2時間って、結構カツンとした塩加減です。
ご家庭で、そんな長く日持ちさせる必要がない場合は、1時間にするなど、
お好みの塩加減を見つけてみてください。



4.塩水から引き上げ、水気をよくとる。
ペーパーか何かでしっかり拭きとります。



5.オーブンがある方は、オーブンに入れられる深型の容器を用意します。
ない方は、フライパンや鍋で直火でもできます。(ですが、めんどくさいですよ。)
圧力鍋を使う方法もありますが、さじ加減が難しいので、
何度も作ってみたい方は挑戦してみてください。



6.容器に、金太郎を並べ
お好みの油(一般的にはサラダ油でも十分です。オリーブオイルと半々でも!)
お好みのハーブ類(好みですので、お好きに)を入れます。
ブラックペッパー、にんにく、鷹の爪、ローリエ、等あまり多く入れる必要もないです。
特に、金太郎はいわしと違って、蛋白な白身の魚ですから、強い香りを付ける必要はあまりありませんが逆に好みの香りを付けることもできます。
お好みの風味を狙うか、締りを与える程度の香りでいいのではないでしょうか。

うちは、油は太白胡麻油、黒胡椒、山椒の実、生姜でやっています。(今後変わるでしょうけど、こういった路線の味が欲しかったので。。。)



7.アルミホイルで蓋をしてオーブンで150度1時間120度2時間〜。
ここはなんとも微妙ですが、金太郎の大きさ、処理の状態で加減しています。
途中、食べてみて、骨の柔らかさを確認してみてください。
硬ければもう少し火をいれます。


鍋を使って直火でやる場合、
沸かし過ぎないよう、見ていなければなりません。
大きな泡がボコボコ出るようでは火が強すぎです。
小さな気泡じょうたいの泡が静かにシュワ〜と出ているくらいが丁度いいです。


どちらにしても、温度が高すぎたり、長すぎたりすればするほど、
身も崩れやすくなります。
いわしとかと違って、箱で仕入れると、結構大きさ不揃いなんでコレには参ります。
大きさを揃えて、基本の温度と時間を先ず見つけることがポイントかもしれません。
※魚屋で仕入れる時は、大きさは揃っているでしょう。



8.ゆっくり冷まして容器に入れて保存してください。
冷蔵庫で、一週間はもってくれるでしょう。

そのままでも、酒のあてになりますし、一品でいけます。
崩れてしまった身は野菜と炒めちゃっても美味しく食べれます。

使った油は、普通に炒め油にも使えます。



※ 現在、うちのレシピは微妙に変わっております。(追記)

以上、すこぶる簡単に書きました。
写真が随分端折ってて親切ではないんですが、
コンフィなんぞ、ご家庭でやる方はよほどの料理好き。
感覚で分かって頂ける・・・・かな?(←いいかげん)



というわけで、うちが何に使うかは、近日アップ致します。
試作を重ねていますが、自分でもビックリするくらい美味しいものができました。
ではでは!

伊勢海老よりも美味い!?ウチワエビ (団扇海老)の味噌汁

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ウチワエビ(団扇海老:エビ目(十脚目)・セミエビ科・ウチワエビ属)

萩市場でも珍しくない「ウチワエビ」です。
水揚げ量はひところより減っているということで、
いつしか、うちでも使う機会は減っていたのですが、
久しぶりの仕入れです。


伊勢海老よりも美味い!?とまで言われることもあるそうですが、
実際、鮮度が高い捌きたて、調理したての味は、なるほど納得の味です。
 
身も多く、濃厚で甘みのある身、味噌も新鮮なうちは格別です。
こう、素材がいいと、何をしても美味しいもので、
個人的に好きな焼きガニにすると、熱いうちにオリーブオイルをちょっと垂らし掛けて食べるだけで、卒倒しそうになる美味さです。
 

甘くて濃いウチワエビの味噌汁

現在、うちでは味噌汁にしてお出ししています。

うちで活イカに使用している調理バサミは、
もともとカニバサミですので、それと、カニフォークで、隅の隅まで召し上がっていただきます。
美味いですよ〜!
定食の味噌汁に替えて注文もできますので、
気軽に楽しんでください。

つくづく、萩の海の素材の豊富さに脱帽。
魚種の多さでは日本屈指だとか。
潮の流れもはやく、それに耐える魚の身の締まり、
工業地帯もなく(田舎?)海のクリーンさは、圧倒的です。
こんな海の素材を極力シンプルな料理でお出ししてゆきたいと、
思うこの頃です。。。

GW期間限定オリジナルメニュー「男命いか三昧丼」ローンチ!!

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GW(4/29-5/8)期間限定です。

須佐では、ゴールデンウィーク10日間の間、様々な祭り・体験イベント・出店などを連動した「遊覧船イベント」をやります。詳しくは、こちらを萩ウォーカー管理人ブログ

そして、その期間中飲食店では、オリジナルメニューやサービスを提供することになっています。
で、ウチとしては、何を出すのかと言いますと・・・・・・・・・・・・・・・・、

「須佐男命いか三昧丼」(みこといか ざんまいどん)


え〜と、ネーミングについては後述。

先ずは、これを!
ちょっと引いて、
こんな感じです!
 
おわかりの方もいらっしゃるでしょうけど、
そう、手前は「イカ天丼」、右は「まかない丼」です。
両方とも、うちの人気メニューです。
 
活イカでなくこれら丼を目当てに来られるお客様も珍しくありません。
で、そんな人気丼を、毎回1つだけに絞るということで苦渋(?)の決断をされている方も多いと思われますが、
それら人気丼をミニ丼に仕立て、3つの味を楽しんで頂こうというのが、この「男命いか三昧丼」です。
女性の方でも、(ちょっと多めにはなりますが、)食べられるように、それぞれが少なめです。
(手間はほとんど一緒なんですけどね。)
ミニイカ天丼
ミニまかない丼

で、2つの丼はともかく、もう1つの丼はというと・・・・・・・・・

男命いかの一夜干し「ネギ焼き丼」

新メニューです。
うちの剣先イカの一夜干しは、漁師に作り方を指定して作っていただいている、
完全オリジナル一夜干しです。
先ず、類似品はありません。
常識的な一夜干しではないからです。

で、当初お土産用に販売しようとしていましたが、
「もったいない。こんなんこちらで料理して美味しく食べて頂きたい」と、
ムラムラっときまして、
この機会に、一夜干し料理の第一弾としてローンチしました。
 
うまいっすよ〜!
漁師に依頼して、活きた剣先イカ(須佐男命いか)をそのまま一夜干しにするんです。
海風に当て、天日で干し、とある特徴を持たせた、逸品です。

その味の濃さ、やちょっと歯ごたえのある食感をそのままあえて生かし、
まかない丼のタレでも使用している、自家製香味油とネギ、山口県日本海の天然塩を加え、
お酒でサクっと、蒸し焼きにしただけのシンプルなものですが、
それだけで上等な逸品惣菜です。

それを、軽くまかない丼のタレをふりかけたごはんの上にドサっと載せるだけで、
どうよ! こんなイカの味と食感を楽しめるのかと、きっと、喜んで頂けると思います。

3つのイカの味わい

イカ天丼で、揚げた味。
まかない丼で、生の味。
ネギ焼き丼で、焼いた味。
醤油ベースの人気丼に対して、
ネギ焼き丼は、基本塩味ベースです。

イカの様々な味わいを一度に楽しめる「男命いか三昧丼」いかがでしょうか!?
ゴールデンウィーク期間中のみの限定メニュー、1800円(税込)でお送り致します。
要チェックで、宜しくお願いします。

ネーミング

このネーミング、どなたが付けられたかというと、
広島のフリーマガジンOhh!TOKU(オートク)さんの先日の取材時に、
スタッフの方にネーミングを依頼したんです。
で、ご提案いただいたのが、コレです。
ありがとうございました!
須佐湾遊覧船GWイベントの取材で。


活きウニ「黒ウニ」入荷!!

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2011年活きウニの入荷です!

黒ウニとか、ガゼと呼んでいる冬・春のウニです。

漁師との話し合いで、

「解禁されても、いい身が付くまでは、とらないでいよう」

と決めていました。

 

そろそろかな?っと思っていた矢先、

「漁師の方からちょっと見てくれ」とのこと。

ぼちぼちの身の付き具合でしたので、

お店での提供を始めることにしました!

 

北浦産

活きてる天然黒ウニ

殻付きのまんま

昨年より価格を下げて、

1貝520円(込)で!

 黒ウニ

是非、お楽しみください。

ただいま提供中の旬の素材、

シロウオおどり喰い

子持ちヤリイカ煮付け&子持ちヤリイカ丸ごと釜飯

ガザミの味噌汁

・・・・・などなどももう終盤です。お早めに!


モロトカゲアカエビ(縞エビ):節足動物門甲殻亜門軟甲綱(エビ綱)真軟甲亜綱-エビ上目十脚目抱卵亜目-タラバエビ科モロトゲアカエビ属

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シマエビ(縞海老)

モロトカゲアカエビ

モロトカゲアカエビ:
節足動物門甲殻亜門軟甲綱(エビ綱)真軟甲亜綱
エビ上目十脚目抱卵亜目
タラバエビ科モロトゲアカエビ属



萩では、よく揚がるようです。
何やらバイ貝が揚がる時によく揚がるとか(←事実かは未確認ですが)。

赤々としていて、くっきりとした白い縞模様が特徴です。
甘エビの中でもピカイチの甘さを誇る高級甘エビです。
 
あまり市場で高値の時は無理をせず買いませんが、
それなりに安い時にうちでも仕入れ、提供しています。
 
生で食べれば、濃い甘味が鮮烈で、ねっとりとした食感と一緒に、
口に中いっぱいに旨味が広がります。

焼いて更に甘さを際立たせ、プリッとした食感を楽しむもよし、
天麩羅などは余計に甘さを感じます。

汁で食べると、ちょっとした贅沢な味わいに、にやけてしまいます。


本種も、例にもれず資源として減少しており、
そのうち稀少性の高い高級甘エビとして、
存在するのかもしれません。



白魚(しろうお)出てます。。。

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白魚がいい感じです。

先日より、うちにもシロウオが登場しております。

なんともちっちゃないのちです。
 
春の訪れと共に、海から川に遡上してゆくチビたち。
風物詩としてとっちゃっていますが、
味わいもなんとも淡いものです。

 
いろんな料理には出来ますが、
シロウオだから美味いという料理法というわけではありません。
が、料理に使われていれば季節を感じさせてくれる素材ですよね。

ワインでいうところのボジョレー・ヌーヴォーのようなもんだと思いますので、
活きてるものをあれこれ調理するのは、どうも蛇足のような気がして、
うちでは、もっぱら「踊り」のみで提供しています。

水道水で活かしながら提供すると、
塩素の影響もありますし、しばらくすれば死んでしまいます。

しかし、うちはお客様の飲み水(お冷)や、
ほとんどの調理で使用しているアルカリイオン電解水の弱アルカリ水を容器に入れ、
シロウオを入れてお出しします。
ご宴会で提供する時など、宴会終了時まで活きている程違います。

 
今年も元気に遡上してくれた。
春を知らせてくれた。
川が健全だと教えてくれた。

そんな縁起物のような小さな命です。
しばし、お楽しみください。
 
あ、うちのシロウオは店のそば、すぐ隣に流れている川でとっております。
須佐の川は大概遡上します。
萩市のシーズンが終わっても、須佐ではとれるので、萩の市内業者も買いに来るそうです。



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