活イカの梅乃葉!萩・津和野グルメドライブ旅行で人気の山口県萩市須佐の飲食店お問合せ | ショッピング

ワタリガニ(ガザミ)の味噌汁

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美味すぎる味噌汁

ワタリガニ味噌汁
 
結構昔はとれていたんですが、
どれもこれも、海洋資源はどんどん捕れなくなってきています。
このワタリガニ(ガザミ)なんかもそうで、
ちょいと前にはとなりの町の市場では結構目にしたもんでした。
 
昨年来、仲買や漁師にも声をかけていたんですが、
ようやく活きたメスのワタリガニが入ったので、
味噌汁に!



カニ味噌やカニの身から出る甘味や旨味が、
口いっぱいに広がって・・・・・・・・、






く〜美味い



と幸せになれます。
 
是非どうぞ!

黒板メニューにて案内しておりますので、
お見逃しなく!
※どうせ、あんまり入荷できないだろうということで、安い価格で隠すように書いてありますww


磯の貝汁付きに!夏に向けて、バージョンアップ!みこと定食

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とりあえず、みこと定食バージョンアップ!

活イカの定食の中で、上位版となる「みこと定食」というのがあるんですが、
結構、このメニューも変遷が有りまして、
最初は、イカづくし的な内容だったんですが、

どう考えても、どうリアクションを伺っていても、
皆様、イカづくし的な献立を望んでいる様に問い合わせ時は言われるんですが、
結局、イカ以外の海の馳走を色々食べてみたい・・・・というのが本音のようで、
私的にもその方が好みというのもあるんですが(←結局お前の都合か!?)、
少しづつ、変化してゆきました。。。
 
活イカ(須佐男命いか)の姿造りに、鮮魚のお造り、北浦の活きた赤ウニ、天ぷら、茶碗蒸し(夏は梅ソーメンに替ります)、他小鉢等でしたが、今回、地の磯の貝汁がそこに加わりました!



どどーん
と普通の味噌汁の3倍以上の大きさの器。
貝のバリエーションは変わりますが、3種類をいれています。




蓋をあけると、磯の香りがぷ〜ん・・・・・
と、(←なんかいい匂いっぽくない表現だなあ・・・・)

 



蓋をあけると、磯の香りがふわあっ・・・
と、(←なんか違うなあ・・・・・・・・・)







蓋をあけると、磯の香りがドーン!
と、(←もういいや・・)
麦味噌をといた汁をすすれば、


貝の旨味が口いっぱいにガーン!
と、(←まあ、そんな感じで・・)広がって、


懐かしい磯の香りが凝縮した味に、ぽよーん
と、(←なぜ?)ノスタルジックな快感に出会えるでしょう。。。
 



・・・・・・・・・・・疲れているようなので、お知らせはここまでにしておきます。

新メニューは今後続々と!!

今年は、特に新メニューのローンチが続く予定です!中には秋までになんとか・・・・と実現を狙っているものもありますが、
多分、日本で取り扱うお店は極々わずかの素材です。(もちろん、須佐産の海の幸です!)

美味しいものを作って、皆様に喜んでもらいたい。
須佐の海の豊かさを料理で楽しんで頂きたい。
口福の馳走屋の原点ですから。




メニュー動画を作ってみる。。。

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やってみると面白い・・・。


うちのメニュー・素材のピックアップ映像を作ってみました。
 


ビデオ編集ソフトの操作を覚えたくて、説明書読まずにどこまで直感的にできるかやってみましたが、とりあえず、できるもんですね。 娘との2人旅を編集したくて、購入しようと決めたんですが、普通に仕事に使えるなこりゃ(笑)

フグより美味い!?カワハギの水炊き

・・・もう、メニューから外す段階でのご紹介。(←なんだそれ)

カワハギの水炊き定食

 
カワハギの水炊き定食

いやあ、美味い!美味かった!もう春なんで、メニューから外しますが、この冬はカワハギの水炊き定食というのをやっとりました。
昔から好きな人にはたまらない魅力ある魚なんですが、
私も、私の友人の何人も、フグより美味いって思っています。

もちろん、そんなこといったら、フグより美味い刺身なんて、ごろごろあることにもなりますが、
やれ毒があるだの可食部分がどこだの考えないですむという点で、フグより圧倒的に手軽です。(←そんなとこ?)

肝も美味しく、アラで炊く汁(私は味噌派ですが)も美味い。刺身は、目をつむってフグと食べ比べて投票して欲しいくらいです。
※確かテレビで昔やっててカワハギが勝った記憶が・・・・・

そんなカワハギ呼び名は地元では「メイボ」。修行時代広島では「ハゲ」と呼んどりました。昔と比べて値段も高くなってしまいましたが、そうはいっても相変わらず庶民的な価格の範囲ですので、手軽な魚です。安いからといって、あまり時間をおき鮮度を落とすと匂いが出ますので、新鮮なものを手に入れるようにしないとこの魚の良さは味わえないです。

水炊きの理由

別に冬の魚というわけではありませんが、水炊きで召し上がって頂きたい味がありました。
うちで、基本的な調理用水として、お客様に出す水やコーヒーなどを入れる水に使用しているアルカリイオン水があります。健康にも抜群にいいのですが、コーヒーなどにおいては味の格があがります、そして何より調理において劇的な効果があるので、もうこの水なしでは調理を考えられないくらいです。

そのアルカリイオン水を入れた土鍋に、カワハギのぶつ切り・昆布・酒・豆腐にお野菜を入れ一煮立ちするだけの簡単料理なんですが、このシンプルな料理こそカワハギを楽しむ近道だと思います。

梅乃葉の柚子ポン


そのシンプルに火を通したカワハギの身につけて食べていただくのが、
梅乃葉オリジナルの柚子ポンその名も・・・・・

「イカがでポン」近日発売予定(笑)
 
 
 
 
「え・・・・・・・・っと、」
 
 
 
 
 
名前はさておき、その味はうちらしいと言えばうちらしい味なんですが、
甘めで柚子の香りが高く、ドレッシングとしても食べやすいオリジナル調味料なんです。
先ずはお店のお客様にも味わって頂こうというために、この定食を始めたんです。もともと、お座敷の会席膳やご法要などの予約料理では使用していたんですが、ある広島から来られたご婦人のお客様にお褒め頂き、息子さんが地元大手調味料メーカーで作られているものより食べやすいと感激されて、話がしばし盛り上がったこともあります。

柚子の力 

柚子は、地元の農家の方の手絞り柚子酢です。
柚子の香りはイカにもよくあい、剣先イカの新鮮な下足で作る塩辛に柚子を刻み入れると、抜群の食味が得られます。
イカの身をボイルしてさらした玉葱と混ぜてサラダとして召し上がられてもいけますし、鍋料理には抜群の働きをしてくれます。

最高の食べ方

中でもお気に入りは、蒸し野菜です。
野菜はちょうど良い加減に蒸したものが味も食感も栄養も良く、一緒に蒸したイカの身とあわせてこの柚子ポンで食べると、なんともヘルシーで味のある料理となり、御飯も又進みます。
 
そんな柚子ポンで食べるカワハギの水炊き定食。お店で注文するのは、やはり男性人が多く、カワハギを知る方にはたまらない魅力だったようです。

新しい季節メニューを

カワハギの水炊きに代わり、季節の新メニューで、このヘルシーな柚子ポン酢(イカがでポンw)を出してゆこうと思います。

爆発的な美味さ!あの「須佐の漁師のまかない丼」がバージョンアップしてしまいます!

須佐の漁師のまかない丼

1年中楽しめる不動の人気メニュー「まかない丼」

まかない丼
梅乃葉を知るお客様に絶大な支持を得ている海鮮丼です。
美味い理由は様々あるのですが、基本的に味本位なので「美味い海鮮丼」を徹底的に求め続けてこれがあります。

活イカがない時や、イカにあまり興味を持たれなかったお客様が、
たまたま食べられて、虜になってしまう完全にクチコミで広がった人気メニューです。

もちろん、今では活イカよりもこれを目当てに通ってくださるお客様は、
少なくありません。クチコミで知られたお客様が、
お店に入ってこられるなり、


美味い海鮮丼があると聞いたんですが・・・

と聞かれ、

食事を終えられてから、

ここは、イカが名物なんですか?

と聞かれた方もいらっしゃいます。
(それはそれで、アレっ?感じなんですがw・・・もちろんありがたい話です)

その時その時のお刺身を、
特性の漬けダレにまぶして薬味と一緒に
熱々のご飯の上に載せてるだけのものですが、
これが、理にかなった美味い理由でもあるのです。
(まあ、食べて美味けりゃ理屈など、どーでもいいんですが。)

このたび、そのただでさえ美味い「まかない丼」が、
更にバージョンアップします!

爆発的な美味さ!絶妙にご飯を進める秘密とは!

何が変わるって、そのタレが変わります。

きっかけは、メディアでも取り上げられたことのある、
有名な銀座の超高級寿司店の調理法です。
カウンターのみの数席しかないお店で、
ネタもその取り扱いも、これでもかと、こだわりぬいたお店です。
金額も破格値ですが、私自身どうせ食べるなら、こういう店で超一流の味を食べてみたいと思うお店です。

とあるきっかけで、そのお店の、
ある素材に対して取り扱う調味料の作り方を知ったのですが、
レシピを知っただけで、

「あ、それは絶対に美味い!」

と確信した方法だったのです。
そう思う理由に、それと同じ方法をうちでも頻繁にやっていたからです。
特に、梅乃葉は表に出ない裏メニュー?が多いので(笑)
その技法・調味をお昼のお店でメニュー化したことはありませんでした。
 
ただ、その銀座のお店がうちがやっていた方法と決定的に違っていたのは、
その調味料を作る上で、使う野菜があまり一般的でない高級素材だった点です。

その高級素材は、私も修行中何度も使ったことがありましたが、なるほど高級と言わしめるだけの複数の野菜の旨味・香りを優しく持つことで認知されている素材です。(それなりに価格も高いです)

当時から、そんな高級感より、安く・美味く・インパクト(わかりやすさ)のある方法を私自身好んできたので、梅乃葉ではその複数の野菜それぞれでその調味料を作っていたのですが(そのほうが味も香りも強いので)、

その銀座のお店のレシピを知って、

「あ、合わせりゃいいじゃん!」

と、(半ば軽いノリでしたが)試したのです。

新しいタレをマグロ(ヨコワ)で試してみました!

ヨコワマグロ_トロ今まで、まかない丼のタレにその調味料を加えたことはなかったんです。
試した素材は、今ガンガン地元でもとれる「ヨコワ マグロ」のトロで。
(その地点で十分美味いのですが・・・)
ヨコワマグロ_トロ_漬その新しい特性のタレをまぶします。
ヨコワは、クロマグロの小さい時の呼び名ですが、築地に運ばれるような成長した身には遠く及ばないですが、マグロの旨味を十分楽しめるパワーを持っています。
安く、手軽にマグロを堪能できる素材で、萩沖では良くとれます。
yokowa_on_riceまぶす程度ですので、漬け込むわけじゃありません。
熱々のご飯に載せちゃいます。
↑結構これも美味さの秘訣です。
熱によって、生の刺身がその部分だけ活性化され変質するんですね。

多種多様な旨味・食感が口の中で、じゅわーっと広がるのが、まかない丼の面白さ・美味さです!
yokowa_on_rice2味見の試作ですので、簡単な薬味のみで。
梅乃葉では、季節によって、薬味が若干変わります、。紫蘇の葉やみょうがを刻んだものなど、その時その時の、素材と薬味の組み合わせになる、中身が決まっていないのも、1つの魅力です。(不安定という言い方も出来ますが・・・・w)

で、ばくっと食べちゃいます!







こ、これは・・・・・・・




キターーーーッ!


美味い!!!



なんという、爆発的な美味さでしょう。
特に旬のヨコワマグロのトロですから、口溶け感が違います。
噛むのを待たずして口の中に広がる味と香り。

新しいタレに仕込まれた野菜の旨味と香りもパンチが効いて、
素材を引き立たすというより、素材と共に味を膨らませています。

ごはんをかっ喰らいたくなる新しいタレとマグロの旨味のマリアージュ。
適度な薬味が又、食をそそります。

まかない丼は、通常、3種類の刺身素材が入ります。赤身・白身・イカです。
それぞれ、味わいの違う新鮮な刺身素材が同じようにタレにまぶされご飯の上に載るのです。
マグロだけでも美味いのに、更に味わいの違う素材が2種類も載るのですから、
口の中に広がる旨味は、爆発的です。

これ、何杯食べれるだろうと心底考えれる丼です。

活イカを初めて食べた時に感じた、

「これを、お出ししたらお客さんすっごい喜んでくれるだろうなあ・・」

って感動と同じものを感じました。


ついでに、カンパチでもやっちゃいました。カンパチ丼

梅乃葉では、カンパチ(アカバナ)やヒラマサ(ヒラソ)がよく使われます。特に、カンパチの旨味が好きで、当然あればお店のお刺身としてお出ししています。


これも、新しいタレをまぶして食べてみました。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・


くぅーーーーー・・・・!


たまらないですね。この美味さ!
カンパチは、マグロとは食感も味わいも別物ですので、
又違ったパンチを喰らった感じです。
 
 
こうして、試食という名の食事が満腹になるまで続いたのは言うまでもありません。

萩沖産マグロ(ヨコワ)の時期ですからね!


タレを作る工程が、ちょっと、手間隙と時間がかかりますが、この美味さには替えられません。すぐに現在のまかない丼に使うことにしました。
明日(1/29)から始めます。

せっかくですので、意識的にヨコワマグロを中心に刺身の仕入れをすることにします。萩沖のヨコワマグロは昨年末から今年も好調のようで、よく市場に出ています。地元の方は、食感のある魚の身を好まれるため、通常あまりマグロはあまり仕入れをしなかったのですが、それはそれ。その時旬の魚ですからね。刺身に、まかない丼に楽しんでもらいたいと思います。

活イカ(特に男命いか)が4月半ばまでは、大変入荷が不安定で、活イカがない日も珍しくない時期です。梅乃葉の人気海鮮丼「須佐の漁師のまかない丼」(アップグレード版)を是非お試しください!



過ぎたるは及ばざるが如し・・・・発芽玄米イカ釜飯編Vol.3

発芽玄米イカ釜飯


食感の違和感

もともと、玄米にした段階で、
精白米の炊き上がりとは別物なので、
食感が違っても、「玄米だから・・・」


そう言ってしまえば、それで終わりのような気もするが、
まあ、どうせ違うのなら美味しく感じる方がいい・・・・・


って、いうことで、玄米のもち米(これも発芽させる)をブレンドすることで、
もちもち感を加えてみた。

食感に弾力を持たせ、尚且つ味も、
うるち米の持つ旨味とはまた別の濃さが加えられた感じで、
美味い。
白米の炊き上がりとは似ても似つかないものではあるが、
ある意味美味さとインパクトは断然こちらの方がある。

あとは、臭いの問題だが、
あるきっかけで、
うちの調理用水のほとんどとお客様飲料水の全てを、
アルカリイオン水にかえることになった。

このアルカリイオン水というのが、只者ではなかった。
効果効能、性質・用途は又別の機会に詳しく書くが、

安直に言えば、このアルカリイオン水で、玄米を浸水し、
炊くときの出汁のベースも、アルカリイオン水となったおかげで、
嫌な臭いなどなくなったのである。

・・・・・・・・・・・・・・・・・この機械ホントすごい!



で、条件付のような感じではあるが、
発芽玄米イカ釜飯はできた。







このベータ版のような釜飯。
わかってはいたものの、
リリース以来お客様の食後の反応に
いまいちひっかかるものを感じた。


で、注文時に普通のイカ釜飯と発芽玄米イカ釜飯を
選んでもらうことにした。
しかし、選ぶとき「どうせ食べるのなら・・」と、
うちのお客様は冒険心が旺盛な方が多く、
やはり発芽玄米イカ釜飯を選ぶのだ。



う〜ん・・・・・・・、結論はタイトルどおり

過ぎたるは及ばざるが如し

「釜飯」という言葉からイメージする範囲を超えてはならないということである。



しかし、苦心の傑作「発芽玄米イカ★★飯」はどうしよう(´−д−;`)



名前を変えることにした。



「発芽玄米イカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・おこわ」



釜で炊くスタイルは、普通の「イカ釜飯」のみで。
熊笹にでも巻いて蒸して出すことに。




というオチでした。

過ぎたるは及ばざるが如し・・・・発芽玄米イカ釜飯編Vol.2

発芽玄米イカ釜飯

玄米を釜で炊く。
玄米を炊くだけなら様々な方法があるが、
釜で炊き上がった状態のものを食べたいわけで、
実際、他の方法で作った、
イカ入り玄米ご飯の炊き上がりというのは、
パンチがあって絶品であった。

目指す方向があるというのは、
困難であっても、すごくやりがいはあるけど、
実際開発にかける時間というか余裕がなかったため、
この問題はほぼ1年以上スルーしてきた経緯がある。



で、出会いを運んできたのは、赤米生産者のリーダーの方だった。
ある特別な機械を通すことにより、玄米を発芽玄米に加工できる状態にしてくれるというものでした。(これについては、又今度・・・・・)



ただでさえ精白米より栄養価の高い玄米を発芽玄米にすると、何がすごいのかっていうと・・・・・・・・・・・・・・・・、3c114c7d.jpg
<引用>
発芽によって高まった栄養価を、消化吸収しやすいカタチで内に秘めているのが発芽玄米なのだ。ちなみに、発芽玄米で高まったそれぞれの成分には、どんな効果が期待できるのだろうか。群を抜いて増加するのはガンマ−アミノ酪酸、通称GABA(ギャバ)だ。そして、その他の成分についてもさまざまな効果がある。
発芽玄米の登場で注目されるGABA(ギャバ)

<発芽玄米に期待される効果(GABAを除く)>
成分 期待される効果
イノシトール 脂肪肝・肝硬変を予防する
フェルラ酸 活性酸素を除去する
トコトリエノール 活性酸素を除去する/コレステロールの増加を抑える
カルシウム 骨粗しょう症を予防する
マグネシウム 心臓病を予防する
ガンマ・オリザノール 自律神経失調症・更年期障害の緩和
食物繊維 便秘・大腸がん・高コレステロール血症の予防
<----引用>

などあるが、いまここで必要なポイントだったのは、発芽玄米は、普通に炊けるという点だった。玄米から発芽のプロセスを踏む段階で、やわらかくなっているのである。

なんと、それでは栄養価が圧倒的に増える上に、
普通に釜でたけるということか!!

ということで、試作を重ね、玄米でも釜で炊けるという状態になった。
味もうまい!
すると今度は別の問題がでてきた。


食感である。

柔らかいのだが、柔らかいにもピンからキリまである。
人間の口と言うのは敏感なので、比べる対象があればあるほど、
違いというのが浮き彫りにされる。
今回の場合、米なので、日本人がほぼ1番食べているものでもある
「ご飯」との食感の比較をすると想定すると、
ちょっと、納得はいかない。

米同士の発芽の状態は均一とは言えないまでも、
平均的に同一の米の状態ではあるのだが、

発芽そのものの段階を調整するのが至難だからだ。
水の水質、温度で発芽のスピードは違ってくる。

環境を作ってやって管理すればできるが、
ウチ的には実用的ではない。




もう一点、問題がある。
自分的には許容範囲なのだが、香り・匂いである。

玄米でも匂いというのはある。
ただ、発芽玄米となると、
更に独特の匂いが出てくるのが一般的である。


そこで登場したのが、又ある出会いだった。

続く・・・・・・・・。    (時間がない・・・・)

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